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La buona salute si cura in cucina




Intervista con Mauro Minelli, docente di Scienze della Nutrizione e presidente del corso di laurea in Scienze motorie all’Università Pegaso:
Al Campus vogliamo insegnare come si abbina il tema della nutrizione clinica a quello della buona gastronomia, per una nutrizione finalizzata alla prevenzione e al benessere

 

“Al Principe di Napoli stiamo attuando una fusione tra scienza e alta cucina. Con lo chef Heinz Beck abbiamo un rapporto avviato da diversi mesi: stiamo lavorando su un concetto di dieta modulata sulla base delle esigenze di soggetti specifici. Prepariamo gli chef e i ristoratori perché abbiano un’attenzione particolare che non omogeneizzi tutte le problematiche alimentari sotto un generico concetto di allergia; ciò non significa che un ristoratore debba diventare medico, ma che abbia la cognizione esatta di un problema rilevante. Ora, si tratta di traslare all’interno del campus questo percorso già avviato”. È chiara la visione del dottor Mauro Minelli, professore straordinario di Scienze della nutrizione e presidente del corso di laurea in Scienze motorie dell’Università Telematica Pegaso. Perché enogastronomia e scienza possono e devono coesistere, nell’ottica di un’alimentazione corretta. “La scommessa che vogliamo vincere in Pegaso – prosegue il professore – è l’abbinare il tema della nutrizione clinica a quello della buona gastronomia, salvando l’abilità tecnica del grande chef. Un percorso che parte dalle malattie infiammatorie da alimenti, che possono riguardare le allergie, e arriva all’ambito delle disbiosi, alterazioni della componente batterica del microbiota intestinale. Da ciò possono discendere problemi importanti, che rendono alcuni alimenti più critici di altri”. Uno degli obiettivi dei corsi di studi del Campus è perciò quello di dare, a chi deve gestire la gastronomia di alto livello, gli strumenti per unirla a un discorso salutistico.

“Si parla ormai di eunutrizione, di una nutrizione finalizzata alla prevenzione e al benessere. La fusione tra la parte di nutrizione clinica avanzata e la parte tecnica che si occupa della preparazione di un piatto è un binomio che si sta rivelando efficace, anche perché Beck è molto sensibile a questo aspetto”. Un passaggio obbligato per chi si avvicina oggi alla pratica della ristorazione. “Per essere uno chef moderno – conclude Minelli – ci vuole una formazione che tenga conto anche dell’impatto sociale delle problematiche nutrizionali di cui abbiamo parlato. L’esempio più evidente si ha in un ristorante comune, dove il massimo dell’attenzione verso un soggetto intollerante è o una lista di preparazioni alternative in caso di celiaci, o un elenco di allergeni all’inizio del menu.

Tenendo conto che le allergie costituiscono una quota importante ma non rilevante dei disturbi alimentari, e che la celiachia è ancora in Italia una malattia rara, che interessa solo il 2% della popolazione, capiamo quanto è importante preparare uno chef a far sì che organizzi un profilo alimentare quasi personalizzato sulle esigenze di uno specifico soggetto”.

 

(A cura di Davide Passoni – Economy Taste)

 

 

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