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Le Fave e le Cicorie

Freddo, fuoco, fave e “foje” ai piedi della Fòcara
Piatti della tradizione e tradizioni culturali.

Nel mese più freddo dell’anno, quando l’attesa della primavera si fa ardente, mentre bruciano le cataste di legna e nel profondo sud si celebra il rito del fuoco nella festività di Sant’Antonio Abate, vanno in scena i piatti della cultura popolare, dai nomi estrosi ed originali, dal gusto delicato e dagli effetti decisamente salutari.
Ci pare, quindi, il clima ideale per onorare un piatto tipicamente invernale, dagli ingredienti tanto “poveri” quanto ricchi di proprietà nutritive che, cotti in pentole in terracotta e a fuoco lento, riempiono di gusto e di calore le giornate di chi è da sempre appassionato di sapori mediterranei: parliamo delle fave e cicorie, in dialetto pugliese conosciute come “Fav o fogghie”, “Fae e foje”, “Fae nette e foje” oppure “Cicureddhe cu le fave”.

Al tempo dei nostri bisnonni, la Puglia era una terra “arsa”, attraversata da lunghi periodi di siccità anche perché da sempre povera di fonti d’acqua. I legumi venivano seminati per azotare i campi, alternandoli alle produzioni di grano che, sino al 1900, hanno rappresentato merce preziosa per i mercati in favore soprattutto di nobili e benestanti. Ai contadini ed ai pastori non restavano che gli avanzi, le fave che, non richieste dai ‘signori’ del posto, diventavano per loro il principale alimento quotidiano.

Le cicorie, dalle proprietà diuretiche, antinevralgiche e antinfiammatorie, erano molto usate in cucina grazie alla grande disponibilità che di loro si aveva nelle campagne pugliesi.
Da allora, attraverso una tradizione secolare, “fave e cicorie” hanno finito per diventare il piatto che, nell’immaginario collettivo, più rappresenta la Puglia, riconosciuto dalla Regione e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

Per preparare questa pietanza, dai sapori decisamente contrastanti, sono necessarie le fave, legume dal caratteristico gusto dolce, cotte a lungo fino a diventare purea, e le cicorie, possibilmente selvatiche, dal sapore amaro, condite alla perfezione con una croce d’olio extravergine di oliva.

Tutto questo e molto altro in questa puntata de “Il Gusto della Salute” nella quale parleremo delle caratteristiche nutrizionali di questo piatto che, pur semplice, è una tipica delizia della nostra cucina legata alla cultura agricola che si specchia nella coltivazione dei legumi e delle verdure.

 

 

Una rubrica di:
Mauro Minelli – prof. Straordinario di Igiene Generale e Applicata e Referente per il SUD-Italia della Fondazione Medicina Personalizzata

Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmai
Ilaria Vergallo – Biologa nutrizionista del Network PoliSmai
Marco De Luca – Sindaco di Novoli (LE)
Toni Villani – Presidente del Comitato Festa Sant’Antonio Abate

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

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