Senza dubbio per nove italiani su dieci, sulla tavola delle feste natalizie non può mancare il panettone, che ad oggi può essere declinato in mille varianti.
Il panettone fa parte della famiglia dei grandi lievitati: non è un dolce semplice né veloce, ma richiede esperienza, manualità e un occhio più che esperto nel capire tutte le fasi della lievitazione.
I migliori panettoni artigianali sono stati lievitati grazie al lievito madre, un lievito vivo, che va nutrito, curato, coccolato. Da “lui” dipende l’intera riuscita del panettone.
Essendo un dolce a doppio impasto, prima si impasta lievito madre, farina e acqua, e poi si aggiungono poco alla volta zucchero, burro e tuorli d’uovo.
Se l’impasto non ha formato una buona maglia glutinica non riesce ad assorbire burro e uova e rimane slegato; se invece tutto è andato come doveva, siamo pronti per la prima lievitazione di 12 ore al caldo grazie alla quale il volume dell’impasto deve triplicare. Poi si passa all’aggiunta della parte restante di farina, acqua, tuorli, zucchero e burro. Quando tutto è ben amalgamato si uniscono anche miele, uvetta sultanina, cubetti di arancia candita, cedro candito, scorza di limone e di arancia. Questo impasto viene sottoposto, così, ad una seconda lievitazione di 7 ore, dopo la quale è pronto per essere cotto. Solo dopo essere stato raffreddato a testa in giù, tutti gli elementi interni si stabilizzano e si crea così il mix di sapori assolutamente unico che caratterizza questo dolce eccezionale.
Una questione sempre aperta che riguarda il “re” dei dolci di fine anno è quella relativa al suo impatto sulla nostra salute e, soprattutto, sul nostro peso. Molti, infatti, si chiedono: il panettone fa ingrassare?
In quest’ultima puntata del 2021 de “Il Gusto della Salute” racconteremo la storia e descriveremo le caratteristiche positive e negative del panettone, fornendovi consigli utili per riconoscere un panettone di qualità.
Una rubrica di:
Mauro Minelli – prof. Straordinario di Igiene Generale e Applicata e Referente per il SUD-Italia della Fondazione Medicina Personalizzata
Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Giuseppe Zippo – Maestro Artigiano
L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.
