Le Chinuliddhre

In origine, durante le feste natalizie, facevano coppia con i “purceddhruzzi” ma, a differenza di questi gnocchetti di pasta dolce fritta e amalgamata con il miele, le chinuliddhre, in linea con la ricca onomatopea del loro nome, racchiudono in una sola parola il senso del ‘pieno’ (“chinu”) ma anche del ‘piccolo’ e del ‘buono’ con la leggiadria del loro vezzeggiativo rinforzato dalla pienezza, non solo lessicale, di ben 4 consonanti messe insieme, non facili da pronunciare per chi non è del luogo.

Malgrado l’apparente semplicità del prodotto, fatto di pasta frolla, numerose sono le varianti di questo dolce per lo più legate alle consuetudini dei diversi territori nei quali tradizionalmente viene preparato. Spicca tra questi certamente il Salento che, con le sue genti, ha da sempre adottato la chinuliddhra come manufatto dolcemente farcito, abitualmente preparato per arricchire i menù del festoso periodo di fine d’anno.

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

Curiosità storiche sulle chinuliddhre

Una delle prime trasformazioni invernali dell’uva raccolta tra la fine dell’estate e il principio dell’autunno, in chiave culinaria, è proprio la sua marmellata che, unitamente alla cotognata, costituisce il ricco contenuto delle chinuliddhre.

La parola, in prestito dal dialetto salentino, fa proprio riferimento al concetto di pienezza. ’Chinu’, infatti, significa pieno, nel senso di ripieno, e rimanda alla realizzazione di un dolcetto fatto di pasta fritta e classicamente farcito con la cosiddetta ‘mostarda’ d’uva, dal latino mostum ardens (mosto ardente).

Nate da antica ricetta popolare, le chinuliddhe si sono diffuse e prestate alle più diverse modalità di preparazione. In effetti, le ricette delle chinuliddhre possono variare da famiglia a famiglia ma, tra gli ingredienti “must” che le rendono dolci con il loro inconfondibile retrogusto caldo e pungente, troviamo la mostarda d’uva e il liquore d’anice.

Proprietà nutrizionali e virtù benefiche delle chinuliddhre

La dolce chinuliddhra è un prodotto alimentare altamente energetico; tra l’altro, essendo specialità dolciaria potenzialmente sottoposta anche a frittura, può contemplare all’interno del suo impasto una ricca presenza, oltre che di zuccheri, anche di grassi in forma di olio o burro.

Si tratta di dolce fatto di pasta frolla e classicamente ripieno di mostarda d’uva ovvero di altre marmellate.
La ricetta prevede per 1 kg di farina, un uovo, olio di oliva, un cucchiaio di zucchero, un bicchiere di vino bianco, liquore all’anice, qualche buccia di arancia, limone e mandarino, una bustina di lievito per dolci e marmellata a piacimento dei potenziali consumatori.

Classicamente, la chinuliddhra assume la forma di mezza luna riccamente farcita. E siccome, abitualmente, è proprio il ripieno a fare da protagonista, quelli che di seguito vengono riportati sono i valori nutrizionali medi per 100 grammi di marmellata d’uva:

• Calorie: 200 kcal
• Grassi: 0,1 grammi, di cui acidi grassi saturi 0,0 grammi
• Carboidrati: 52 grammi, di cui zuccheri 48 grammi
• Proteine: 1,2 grammi

Per quel che riguarda i micronutrienti, la marmellata che riempie il cuore delle chinuliddhre è certamente ricca in vitamine, soprattutto A, B1, B2, e sali minerali, come potassio, sodio, fosforo, magnesio.

Le chinuliddhre, in fondo, altro non sono che biscotti, per questo possono essere consumate tanto a colazione quanto a merenda. Ma quante mangiarne? Durante le festività, periodo nel quale e per il quale solitamente vengono preparate, non c’è una regola precisa a cui attenersi, soprattutto considerando l’abitudine condivisa e condivisibile di rispettare le tradizioni senza disattendere alcune importanti priorità come, ad esempio, la gioiosa convivialità.
Per questo sarà sempre il caso di impostare le nostre scelte alimentari con giudizio, opportunamente limitando le quantità di ciò che potrebbe nuocere.

Impatto salutistico: indicazioni

Dall’analisi del profilo nutrizionale delle chinuliddhre si evincono alcune azioni benefiche e conseguenti indicazioni sul piano salutistico utili e proficue, tanto più se associate ad un’assunzione controllata e consapevole di tale alimento:

• Azione lassativa
  Principi attivi: fibre solubili
• Azione ipocolesterolemizzante
  Principi attivi: pectina
• Azione protettiva sul sistema muscolo-scheletrico
  Principi attivi: calcio, fosforo
• Azione protettiva sul sistema cardio-circolatorio
  Principi attivi: potassio, magnesio, calcio

Impatto salutistico: controindicazioni

• A causa dell’elevato apporto calorico ed energetico è certamente consigliabile consumare l’alimento, sempre con la dovuta moderazione, non al termine dei pasti, ma come snack o a colazione.
• Chi soffre di diabete deve prestare molta attenzione agli zuccheri della marmellata.
• Chi soffre di diarrea deve evitarla assolutamente, in quanto potrebbe aumentare questo disturbo.
• Se consumata in eccesso, può far ingrassare, a causa dell’elevato contenuto in zuccheri.

Allergie

• L’uva, come altri tipi di frutta, può innescare fenomeni allergici in soggetti ipersensibili che, dal punto di vista sintomatologico, si possono manifestare con dolori addominali, vomito e/o diarrea, ma anche con disturbi a carico della pelle e/o dell’apparato respiratorio.
• Allergia al nichel: l’uva, da cui si produce l’ingrediente principe della chinuliddhra, appartiene alla categoria degli alimenti con contenuto medio di Nichel fino a 200 μg/Kg di alimento.