La Salvia

Tra le erbe aromatiche, la salvia, pianta officinale perenne e semplice da coltivare, è certamente una delle più usate in cucina in ragione della sua straordinaria capacità di legarsi a carne, pesce, pasta, verdura. Di lei si utilizzano soprattutto le foglie fresche, di colore verde con riflessi argentei, che hanno un sapore fragranzato dalla nota tendenzialmente amara. Ed è una pianta che già nel nome, di derivazione latina, richiama immediatamente il benessere dell’organismo, della cui salute questa pianta si propone come “salvatrice”. Nonostante le origini mediterranee, il suo utilizzo per aromatizzare pietanze di vario genere è consolidato da secoli in quasi tutte le tradizioni culinarie d’Europa.

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista
Eleonora Tauro – Agronoma

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

Curiosità storiche sulla salvia

La salvia, considerata erba sacra in antichità, dopo essere stata utilizzata per conservare e proteggere prodotti alimentari destinati ad un rapido deterioramento, oggi viene usata principalmente per insaporire piatti ricchi e corposi della cucina moderna. In realtà, già gli antichi romani ne facevano largo uso soprattutto dopo feste e lauti banchetti, in ragione delle sue proprietà digestive. Mentre le famiglie patrizie ne facevano un uso prevalentemente ornamentale, per abbellire e profumare il perimetro del giardino di casa.

Sul versante paesaggistico, insieme al rosmarino e al timo, la salvia è componente caratterizzante la cosiddetta ‘Macchia Mediterranea’, e lungo i recessi di campagna la si trova spesso sul limitare del sottobosco, rispetto al quale costituisce un vero e proprio argine “spartiacque”.

Pillole di botanica e agronomia

La salvia, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, è una pianta erbacea perenne aromatica, dal fusto eretto, ramificato e quadrangolare. Raggiunge un’altezza massima di 50-60 cm con portamento cespuglioso e radici fascicolate. Si presenta solitamente con foglie di forma ovalare, lanceolate a margine leggermente dentellato e di consistenza feltrosa al tatto. La pagina superiore delle foglie è colorata di un verde grigiastro e rugoso, mentre la pagina inferiore si presenta di colore più chiaro con evidenti nervature. I fiori compaiono all’apice del fusto in primavera-estate e sono generalmente di un intenso colore blu-violaceo.

La salvia è una pianta di facile coltivazione grazie alla sua rusticità. La raccolta avviene mediante il taglio periodico delle sommità o della intera porzione vegetativa, prima della fioritura. Il taglio alto favorisce la qualità della produzione e la capacità di ricaccio della pianta.

Proprietà nutrizionali e virtù benefiche

Le foglie di salvia, sia fresche che essiccate, sono un’ottima fonte di vitamine e minerali.

La quantità che di solito si usa in cucina – circa 5 g – apporta solo 6 kcal e nel dettaglio, analizzandone i valori nutrizionali, contiene:

• grassi: 0,2 g
• proteine: 0,2 g
• carboidrati: 0,8 g
• fibra totale: 0,4 g
• acqua: 3,3 g

Per quel che riguarda, invece, i micronutrienti, sempre nella porzione standard di 5 g di prodotto edibile si possono distinguere:

• potassio: 20 mg
• fosforo: 2 mg
• calcio: 30 mg
• sodio: 0 mg
• vitamina A: 11 µg

La salvia, inoltre, è ricca di alcaloidi, flavonoidi, in particolare isoflavoni che hanno un’azione simile agli estrogeni, e olii essenziali rappresentati da tujone (fino al 50% dell’essenza), canfora, cineolo, borneolo, colina, asparagina, cariofillene.

I polifenoli, presenti nella salvia, agiscono come potenti antiossidanti. Figurano tra i polifenoli:

• il carnosolo che ha un’azione simile all’alfa-tocoferolo, ossia una vitamina E di sintesi;
• l’acido rosmarinico, con azione antiossidante 15 volte superiore rispetto a quella esercitata dalla vitamina E di sintesi, di tipo idrosolubile;
• l’acido caffeico;
• l’acido clorogenico;
• l’acido ellagico;
• la rutina.

Per godere dei benefici della salvia, si può preparare un semplice decotto ‘fai-da-te’, oppure acquistare tisane già pronte o utilizzare l’olio essenziale di salvia.
Tuttavia, uno dei modi migliori per consumarla è utilizzarla come ingrediente di piatti deliziosi come, ad esempio, i ravioli ‘burro e salvia’ o la salvia in pastella.

Impatto salutistico: indicazioni

Per quanto l’uso della salvia in medicina sia ben documentato da migliaia di anni, recenti ricerche, tanto cliniche quanto sperimentali, hanno dimostrato che l’impatto della salvia sulla salute è decisamente poliedrico e si realizza attraverso una serie di azioni virtuose:

• Azione antiossidante
  Principali componenti attive: acidi fenolici [ac. caffeico, ac. vanillico, ac. ferulico, ac. rosmarinico]
• Azione neuroprotettrice
• Azione di supporto alla memoria
  Principali componenti attive: olii essenziali [tujone, canfora, cineolo, β-cariofillene, limonene]
• Azione stimolante, tonificante, astringente
  Principali componenti attive: monoterpeni, diterpeni, triterpeni, componenti fenolici
• Azione diaforetiche (regolatorie della sudorazione)
  Principali componenti attive: olii essenziali [tujone, canfora, cineolo, β-cariofillene, limonene]
• Azione antisettica (batteriostatica e battericida)
• Azione antimicotica
  Principali componenti attive: olii essenziali [tujone, canfora, cineolo, β-cariofillene, limonene]
• Azione antiallergica
• Azione lenitiva sulle irritazioni della pelle
  Principi attivi: terpeni [salvina] e acidi fenolici [ac. caffeico, ac. vanillico, ac. ferulico, ac. rosmarinico]
• Azione antinfiammatoria e analgesica
  Principali componenti attive: flavonoidi [carnosolo, ac. rosmarinico]

Impatto salutistico: controindicazioni

Consumata alle piccole quantità comunemente utilizzate in cucina, la salvia è sicura essendo per lo più esente da controindicazioni. Quantità più elevate, però, potrebbero risultare nocive soprattutto in corso di gravidanza o di allattamento o in caso di diabete, di ipertensione o di malattie convulsivanti.

Tra le principali azioni nocive attribuibili alla salvia vanno menzionate:

• Azione neurotossica (eventualmente sostenuta da alte dosi)
  Principali componenti attive: tujone [terpenoide, dal caratteristico odore di mentolo]
• Interferenza sull’azione farmacologica di medicamenti diversi (anticonvulsivanti, antidiabetici, sedativi)

Allergie

• La salvia è tra le erbe che possono scatenare una reazione allergica per lo più caratterizzata da rinite. I soggetti sensibili alla salvia potrebbero contestualmente avere allergia ai pollini delle composite, famiglia erbacea della quale i componenti più noti sono il girasole, la camomilla, l’assenzio, la calendula, la margherita.
• Cross-reattività: alcuni pazienti con allergia al lattice, potendo risultare sensibili a vari alimenti di origine vegetale contenenti proteine simili a quelle del lattice, manifestano reazioni allergiche dopo ingestione di salvia.
• Allergia al nichel: le persone allergiche al nichel possono assumere la salvia come condimento.