Gli Sponsali

Gli sponsali (o sponzali) si caratterizzano per essere bulbi longilinei di cipolle, composti da un fusto bianco tubulare che si allunga in coste di un verde variamente modulato. Sono anche conosciuti con il nome di “cipolle porraie” per quanto, rispetto ai porri, siano tutt’altra cosa.

Il loro sapore è spiccatamente dolce e la loro fragranza è molto simile a quella della cipolla fresca, seppure meno intensa e persistente.

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista
Eleonora Tauro – Agronoma

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

Curiosità storiche sugli sponsali

Già nel diritto romano si ritrovano riferimenti importanti ad una contrattazione che regolava il fidanzamento, denominata ‘sponsalia’. Deriva probabilmente da qui il nome dei cipollotti chiamati sponsali, alimento utilizzato in passato per preparare le focacce farcite offerte agli ospiti nel corso delle cerimonie organizzate per festeggiare le coppie in occasione della loro promessa nuziale.

In passato gli sponsali venivano coltivati nei monasteri; e, negli orti dei conventi, vi era un angolo dedicato a tale produzione che, al pari di altre coltivazioni condotte dai monaci nelle loro antiche tenute, doveva bastare al sostentamento di tutta la comunità.

Pillole di botanica e agronomia

Lo sponsale, Allium cepa L, è una pianta erbacea appartenente, con l’aglio e la cipolla, alla famiglia delle Alliaceae originariamente inclusa nel folto gruppo delle Liliaceae ma poi resa filogeneticamente autonoma.

Praticamente si tratta di cipollotti che si consumano allo stato fresco e che vengono raccolti prima dell’ingrossamento del bulbo della cipolla i cui germogli costituiscono appunto gli sponsali, altrimenti destinati a diventare infiorescenze nel caso restassero incolti. In termini quantitativi, l’entità della loro produzione per ettaro è strettamente legata alle dimensioni dei bulbi.

Per ottenere gli sponsali si possono utilizzare i semi o i bulbi di varietà precoci. Si raccolgono dopo 60-120 giorni in funzione dell’andamento meteo-climatico della stagione, semmai ricorrendo ad alcune tecniche agrarie al fine di renderli più teneri, come ad esempio quella di “rincalzare” la base della pianta con piccole quantità di terra prelevate dall’interfila.

La raccolta, solitamente, si effettua tra dicembre e febbraio, una volta che il bulbo abbia raggiunto un diametro di almeno 1,5 cm.

Proprietà nutrizionali e virtù benefiche

Provenienti dalla stessa famiglia di cipolle e porri, gli sponsali possono essere a buona ragione considerati un prodotto tipicamente invernale, rappresentativo della biodiversità delle regioni del Sud Italia.

Sono tanti i benefici per la salute apportati dagli sponsali e quindi molteplici sono i motivi per consumarli più spesso, sia crudi che cotti.

La quantità di 100 g di prodotto fresco [parte edule e scarto verde] apporta circa 31 kcal e, nel dettaglio, contiene:

• grassi: 0,19 g
• proteine: 1,33 g
• carboidrati: 8,67 g
• fibra totale: 2,65 g
• acqua: 89 g

Relativamente al contenuto dei principali elementi minerali, in 100 g di prodotto fresco edibile emergono:

• potassio: 159 mg
• magnesio: 16 mg
• calcio: 52 mg
• sodio: 15 mg

Per quanto la porzione inverdita degli sponsali venga abitualmente considerata ‘scarto’, va precisato che è proprio in quella porzione che si concentrano le caratteristiche che differenziano gli sponsali dai bulbi di cipolla. In effetti lo scarto verde dei primi, pur avendo un contenuto di proteine, grassi e carboidrati totali simile a quello dei secondi, per il maggior contenuto di fibra ed un più basso contenuto calorico differisce sensibilmente sia dalla cipolla che dalla parte commestibile degli stessi sponsali.

Impatto salutistico: indicazioni

Gli sponsali sono una coltivazione di nicchia in alcune regioni del Sud Italia, tra le quali soprattutto la Puglia e l’entroterra materano in Basilicata.

Il loro utilizzo in cucina dovrebbe aumentare soprattutto perché sono ortaggi dall’elevato valore nutrizionale, capaci di esercitare un’ampia gamma di azione benefiche per la salute dell’organismo:

• Azione protettiva del fegato
  Principali componenti attive: fibre, acqua, vitamina E, composti solforganici
• Azione antidiabetica
  Principali componenti attive: fibre, acqua
• Azione antiossidante
  Principali componenti attive: composti solforganici, vitamina C, antocianine, quercetina
• Azione detossificante
  Principali componenti attive: composti solforganici, vitamina C, potassio
• Azione di protezione del sistema cardiocircolatorio
  Principali componenti attive: antiossidanti, potassio, antocianine, quercetina, folati, vitamina K
• Azione antimicrobica
  Principali componenti attive: composti solforganici
• Azione prebiotica e di supporto alle funzioni digestive
  Principali componenti attive: fibre solubili
• Azione antitumorale
  Principali componenti attive: allicina, saponine

Impatto salutistico: controindicazioni ed effetti collaterali

Scarse sono le controindicazioni al consumo di sponsali.

• Per la presenza di acqua e componenti dotati azioni diuretica
  è opportuno limitarne le quantità in soggetti con incontinenza urinaria o con bassi valori pressori
• Per la presenza di fibre e composti derivati dallo zolfo
  è opportuno limitarne o evitarne il consumo da parte di soggetti con colon irritabile e/o disbiosi fermentativa

Allergie

Lo sponsale appartiene al gruppo di alimenti contenenti nichel in quantitativi fino a 200 μg/Kg di alimento. È, pertanto, suggerito un consumo moderato di questo ortaggio a tutti coloro che dovessero essere allergici a questo elemento.

Interferenze farmacologiche

Non risulta che l’assunzione di sponsali possa interferire con l’azione farmacologica di medicamenti o altri xenobiotici.