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L’Olio Extravergine d’Oliva (Olio EVO)

L’olio Extra Vergine d’Oliva (o, più in sintesi, olio EVO), definito da Ippocrate “il grande guaritore” e da Omero “oro liquido”, viene oggi identificato come ‘nutraceutico’ ossia alimento salutare, ‘alimento-farmaco’ o ‘pharma-food’, in ragione della sua alta digeribilità e ipoallergenicità, ma anche in ragione delle comprovate proprietà curative dei molteplici principi attivi in esso contenuti.

 

Sono tante le evidenze scientifiche che hanno dimostrato la straordinaria importanza dell’olio EVO per la salute dell’uomo, ciò che conferma il ruolo di primo piano che questo alimento ha sempre avuto nella Dieta Mediterranea, modello nutrizionale proposto, a metà degli anni 40, dal biologo americano Ancel Keys e ancora oggi universalmente riconosciuto.

 

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmai
Marco Renna – Giornalista
Eleonora Tauro – Agronoma
Antonio Pascali – Olivicoltore, Olio San Basilio, Vernole (LE)

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

Curiosità storiche sull’olio extravergine d’oliva

L’olio d’oliva è la produzione distintiva del bacino del Mediterraneo. Dalle origini antichissime, l’olio divenne un prodotto ricercatissimo e largamente utilizzato nell’impero romano e di assoluto pregio nel Medioevo, quando la sua produzione serviva addirittura per stabilire il potere economico di casate nobiliari e ricchi proprietari terrieri.

 

Come raccontava nel suo docufilm dal titolo ‘De Civitate Olivi’ il regista greco Thanasis Rentzis, l’ulivo è la matrice della cultura mediterranea e l’olio d’oliva rappresenta il suo stesso nutrimento.

Pillole di botanica e agronomia

L’olio extravergine d’oliva (olio EVO) è il prodotto dei frutti dell’albero d’olivo, chiamati ‘drupe’, estratto esclusivamente attraverso procedimenti meccanici. Viene definito ‘extravergine’ sulla base della percentuale di acidi grassi liberi in esso contenuti.

 

In Italia vengono coltivate diverse varietà di olivo che, a loro volta, producono frutti dai quali si ottengono olii di diverso colore, sentore e gusto. Tra i principali componenti caratterizzanti un olio extravergine di oliva di qualità va annoverato, oltre al limite massimo dello 0,8% di acidità (acidi grassi liberi), un alto contenuto di polifenoli e, relativamente agli aspetti organolettici, sentori fruttati con gusto tendenzialmente amaro.

 

I gradienti di amaro e piccante, tuttavia, cambiano nei diversi olii extravergini in base alla varietà delle olive. Queste ultime vengono raccolte una volta raggiunto il punto giusto di “inolizione”, ma anche il giusto tenore di proprietà organolettiche e di composti antiossidanti. Nel Sud Italia il periodo di raccolta si concentra normalmente nei mesi di novembre e dicembre (anche se per alcune varietà si può spingere fino a gennaio inoltrato) quando le olive raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio. Una volta raccolte, le olive vengono riposte in cassette forate e portate in frantoio dove vengono lavorate generalmente entro le 24 ore successive proprio per non alterarne la struttura ed estrarre un olio extravergine di qualità.

Proprietà nutrizionali e virtù benefiche

L’olio extravergine d’oliva appartiene al gruppo alimentare dei grassi da condimento, ma in realtà è un vero e proprio alimento nutraceutico la cui porzione standard è di 10 ml, ossia un cucchiaio a pasto fino ad un massimo di 5-6 cucchiai al giorno, possibilmente da utilizzare sempre a crudo.

 

Per essere definito ‘extravergine’ l’olio deve avere un grado di acidità, corrispondente alla quantità di acido oleico libero, inferiore allo 0,8% e un numero di perossidi inferiore a 20 milliequivalenti di ossigeno attivo per Kg di olio. Quantità più elevate sarebbero indice di sovramaturazione del frutto o di processi ossidativi causati dal contatto con l’ossigeno, il calore e l’aria.

 

I lipidi costituiscono il 99,9% del peso dell’olio: per questo motivo 100 g di olio di oliva hanno un apporto calorico di 890 kcal. Nel dettaglio, analizzando i valori nutrizionali di circa 100 g di prodotto, si possono distinguere:

  • grassi: 99.9 g
  • proteine: 0 g
  • carboidrati: 0 g
  • fibra totale: 0 g
  • acqua: tracce

 

L’olio extravergine d’oliva è, quindi, un mix di acidi grassi mono e polinsaturi e di acidi grassi saturi, che si differenziano sostanzialmente per la struttura della loro molecola: un grasso saturo ha legami singoli e una costruzione lineare, mentre un grasso insaturo presenta almeno un legame doppio.

 

Le percentuali sono così ripartite:

  • Monoinsaturi: 72,95% (tra questi cui predomina l’acido oleico)
  • Polinsaturi totali: 7,52% (tra questi primeggia l’acido linoleico)
  • Saturi totali: 14,46% (tra questi predomina l’acido palmitico)

 

Per quel che riguarda i micronutrienti, in circa 100 g di olio EVO si possono invece distinguere:

  • ferro: 0,2 mg
  • vitamina A: 36 µg
  • vitamina E: 22,4 mg

 

Rilevante è, inoltre, il contenuto in fitosteroli, ma anche in sostanze fenoliche come flavonoli, flavoni, antociani.

Una volta acquistato, l’olio extravergine d’oliva va conservato in lattine di acciaio inox o in bottiglie di vetro scuro, protetto da luce e calore, per impedire processi di degradazione che porterebbero alla formazione di prodotti di ossidazione dei grassi, con irrancidimento e scadimento delle qualità del prodotto.

Impatto salutistico: indicazioni

  • Azione anti-infiammatoria e analgesica
    Principi attivi più importanti: oleuropeina (composto fenolico), oleocantale (aldeide, causa del “pizzicore” alla gola soggettivamente avvertito da chi ingerisce olio extravergine d’oliva)
  • Azione modulante l’assorbimento degli zuccheri, utile per chi soffre di diabete o insulino-resistenza.
    Principi attivi: oleuropeina (composto fenolico); idrossitirosolo (composto fenolico); induzione della secrezione di incretine (ormoni prodotti a livello gastrointestinale che, stimolando la produzione pancreatica di insulina, abbassano i livelli glicemici)
  • Azione di supporto per chi pratica diete dimagranti
    – Effetto saziante
    – Riduzione indice glicemico di un pasto
    – Associazione con vegetali ricchi in fibre a loro volta sazianti
  • Benessere intestinale
    Alta digeribilità e capacità di tamponare l’acidità dei succhi gastrici con azione preventiva sull’insorgenza di gastriti o ulcere gastriche e duodenali.
    Principi attivi: acidi grassi monoinsaturi (acido oleico)
  • Azione preventiva sulle patologie tumorali (seno, ovaio, colon-retto, pancreas)
    Principi attivi: acidi grassi monoinsaturi, polifenoli, squalene
  • Riduzione fattori di rischio cardiovascolare
  • Efficientamento della funzione endoteliale
  • Prevenzione della trombogenesi
    Principi attivi: acidi grassi monoinsaturi, polifenoli

Impatto salutistico: controindicazioni

A causa dell’elevato potere calorico, il consumo di olio extravergine d’oliva va opportunamente dosato all’interno di un piano alimentare correttamente personalizzato.

Allergie

  • Non c’è alcuna correlazione tra l’allergia al polline dell’olivo e l’ingestione di olio d’oliva. Sicché quest’ultimo può essere liberamente assunto da soggetti pollinosici.
  • Allergia al nichel: le persone allergiche al nichel possono liberamente assumere olio extravergine d’oliva. Per loro sarebbe opportuno, tuttavia, consumare il prodotto contenuto in bottiglie di vetro e non in lattine metalliche.

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