Il nome scientifico della patata è Solanum Tuberosus.
Si tratta di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanacee, la stessa di pomodori, melanzane e peperoni. La sua parte commestibile è il tubero, un’autentica riserva di energia e nutrienti che la pianta produce sottoterra, da raccogliere dopo la fioritura quando le foglie ingialliscono.
La patata ha origini antichissime. Si ritiene che una specie semiselvatica di patata venisse consumata già tredicimila anni fa nel Cile meridionale. La vera e propria coltivazione della pianta sulle alture delle Ande, tra Perù e Bolivia, viene invece fatta risalire al II millennio a.C., quando la patata veniva essiccata e costituiva una risorsa di scorta. La sua scoperta ufficiale, attribuita agli uomini del conquistador Francisco Pizarro, viene storicamente collocata nel XVI secolo. Importata in Europa, la patata venne inizialmente destinata alla sola alimentazione del bestiame anche perché, non essendo menzionata nella Bibbia, per lungo tempo la si ritenne non idonea all’alimentazione umana. Tra l’altro, il fatto che crescesse sottoterra alimentò la credenza che potesse trattarsi di un cibo tossico per l’uomo, se non addirittura diabolico, tanto da vietarne perfino il consumo.
In Italia la patata arriva dalla penisola iberica, grazie ai Padri Carmelitani Scalzi, a cavallo del XVII secolo. Da quel momento l’interesse verso questo tubero andrà sempre più aumentando in ragione della consapevolezza, progressivamente acquisita da un crescente numero di contadini, di poter contare su un prodotto della terra coltivabile anche in terreni poveri, facilmente utilizzabile per scopi alimentari e, dunque, in grado di fronteggiare povertà e carestie.
Sebbene comunemente consumate come contorno, le patate non possono essere classificate, dal punto di vista nutrizionale, come ortaggi. Appartenendo botanicamente alla categoria dei tuberi, esse non rientrano nelle “cinque porzioni giornaliere di frutta e verdura” raccomandate dall’Organizzazione Mondiale della Sanità per la promozione della salute. Nonostante la loro versatilità gastronomica (in forma di purè, patate lesse, fritte, arrosto o crocchette), le patate rappresentano principalmente una fonte di carboidrati complessi, con un contenuto di amido predominante.
Sul piano metabolico e nutrizionale, le patate sono assimilabili ai cereali raffinati (come pane bianco, riso bianco e pasta di semola), piuttosto che alle verdure propriamente dette. Il loro profilo nutrizionale, infatti, è caratterizzato da un elevato contenuto di amido, il principale polisaccaride di riserva nei vegetali, che conferisce loro un valore energetico significativo e un impatto rilevante sulla glicemia post-prandiale.
Le patate sono un alimento caratterizzato da un elevato contenuto di acqua (circa 80 g per 100 g di parte edibile) e da un apporto energetico relativamente contenuto (circa 85 kcal/100 g). Il profilo nutrizionale evidenzia un contenuto lipidico molto basso (circa 1 g/100 g) e una quantità modesta di proteine. Ne consegue che la componente principale dei macronutrienti è rappresentata dai carboidrati complessi, con circa 20 g di amido per ogni 100 g di prodotto. L’apporto di fibra è anch’esso rilevante e può incrementare significativamente in funzione delle modalità di cottura e consumo, in particolare in seguito ai fenomeni di “retrogradazione dell’amido”.
Le patate forniscono anche un apporto significativo di micronutrienti, in particolare potassio, fosforo, magnesio, ferro, vitamina C, vitamina B6, niacina e tiamina. Degno di nota è anche il contenuto in composti fenolici che, tuttavia, cambia in base alle varietà: le patate a polpa viola, in particolare, sono ricche di antocianine, polifenoli ad azione antiossidante tipicamente presenti nei frutti di bosco.
La qualità nutrizionale delle patate e l’effetto sulla salute dipendono significativamente dal metodo di cottura, dalle modalità di consumo e dalle pratiche di conservazione adottate.
Tra le modalità di cottura, la bollitura e la cottura a vapore risultano essere le più indicate per preservare la frazione vitaminica (in particolare la vitamina C) e minimizzare l’apporto calorico.
La cottura al forno a basse temperature può essere una valida alternativa, evitando la formazione di composti potenzialmente dannosi come l’acrilammide.
La frittura è sconsigliata dal punto di vista nutrizionale, poiché aumenta significativamente il contenuto lipidico e l’apporto calorico del prodotto finito, oltre a favorire la formazione di acrilammide a temperature superiori ai 120-130°C.
Il raffreddamento delle patate dopo la cottura favorisce il processo di retrogradazione dell’amido, con conseguente incremento della frazione di amido resistente. Questo tipo di amido non viene digerito nel tenue, ma subisce fermentazione nel colon, producendo acidi grassi a catena corta (SCFA) benefici per la salute intestinale e metabolica.
Il consumo di patate cotte, raffreddate e successivamente consumate fredde o appena riscaldate, è associato a minore risposta glicemica post-prandiale, maggiore senso di sazietà e miglioramento della salute del microbiota intestinale
Le patate devono essere conservate in un ambiente fresco, asciutto e buio, preferibilmente a temperature comprese tra 7 e 10°C, per prevenire: germogliazione precoce, verdeggiamento della buccia (accumulo di solanina, composto tossico), degrado nutrizionale. La conservazione in frigorifero è sconsigliata per le patate crude, in quanto le basse temperature inducono il fenomeno della dolcificazione da freddo, che può alterare il gusto e aumentare la formazione di acrilammide per successive eventuali cotture ad alte temperature.
Per le patate già cotte, il raffreddamento rapido e la conservazione in frigorifero a circa 4°C permette di mantenere stabile la frazione di amido resistente, riducendo il rischio di contaminazioni batteriche.
Primo esempio di alimento funzionale, le patate sono accessibili e adattabili a mille ricette in diete equilibrate, da quella mediterranea a quelle vegetariane o senza glutine. Inoltre, grazie ai processi di arricchimento del suolo in fase di coltivazione, alcune varietà di patate forniscono selenio e iodio.
In forza delle sue proprietà, la patata è certamente in grado di offrire non pochi benefici per la salute, pur con qualche zona d’ombra che, di seguito, andremo sinteticamente ad esplorare.
1) La patata è ricca di carboidrati, soprattutto amidi, che rilasciano energia ma senza “appesantire”, in quanto prive di glutine. Oltretutto, la fibra che nella patata è contenuta facilita il transito intestinale e con azione prebiotica, favorisce la crescita di batteri “buoni”, migliorando la salute del microbiota intestinale.
2) La patata contiene vitamina C che stimola le difese immunitarie, favorisce la formazione del collagene e protegge dai danni dei radicali liberi. A potenziare quest’ultima azione contribuiscono pure altri composti bioattivi, come antociani e carotenoidi, dotati di potere antiossidante.
3) Nella medicina popolare, il succo di patata è considerato utile ad alleviare irritazioni, scottature e infiammazioni della pelle, grazie alle sue proprietà emollienti e lenitive.
4) Le patate contengono potassio che, oltre ad intervenire nel controllo della pressione arteriosa, agisce anche sul corretto funzionamento dei sistemi nervoso e muscolare, prevenendo crampi e debolezza.
5) Quando cotte senza aggiunta di grassi, magari per bollitura, o cottura a vapore o in forno a microonde, le patate presentano un elevato potere saziante associato a un basso contenuto calorico. La stessa cosa non può dirsi per le patate fritte. Evidenze scientifiche recenti hanno ulteriormente confermato che il consumo di patate bollite determina un effetto saziante superiore rispetto ad altre modalità di preparazione, come la frittura. Quest’ultima, infatti, comporta un incremento significativo della densità energetica del prodotto, dovuto all’assorbimento di grassi durante la cottura, con conseguente aumento dell’apporto calorico per porzione.
6) Tra le controindicazioni va anzitutto menzionato il rischio solanina. Si tratta di un glicoalcaloide che la pianta produce per difendersi da parassiti e microrganismi nocivi. Se assunto in grandi quantità è tossico anche per l’uomo, potendo provocare sintomi come nausea, mal di stomaco, vomito, diarrea e a volte febbre. Considerando che nessun metodo di cottura (lessatura, cottura nel forno, frittura, microonde) è in grado di distruggere questa sostanza, sarà sempre il caso di sbucciare sempre le patate prima della cottura, scartando della patata le parti verdi ovvero, se la patata è estesamente germogliata, non consumarla.
7) La patata ha un indice glicemico elevato, specialmente se cotta al forno o fritta. Questo significa che, potendo causare un rapido aumento della glicemia, dovrà essere consumata con moderazione da chi soffre di diabete o insulino-resistenza.
8) Chi è allergico al lattice può sviluppare una reattività crociata con la patata. Questo succede perché alcune proteine della patata “assomigliano” a quelle presenti nel lattice. Può accadere, dunque, che il sistema immunitario non riesca a discriminarle attivandosi nei loro confronti con il conseguente scatenamento di una reazione allergica.
9) La patata, inoltre, contiene una quantità medio-alta di nichel. Negli allergici a questo metallo l’assunzione di patate può, pertanto, evocare sintomi cutanei (eczemi, orticaria, prurito localizzato o diffuso) e/o sintomi gastrointestinali. Sarà bene, pertanto, che e persone in dieta a basso contenuto di nichel limitino o evitino le patate almeno nelle fasi più restrittive.
10) La frittura delle patate ad alte temperature favorisce la formazione di acrilammide, una sostanza potenzialmente cancerogena. Quindi, per quanto Pablo Neruda possa avere dedicato un’ode alla patata fritta descrivendola come l’allegria del mondo, meglio preferire la lessatura, la cottura al vapore o in forno a basse temperature.
“Scoppietta nell’olio friggendo l’allegria del mondo: le patate fritte entrano nella padella come nivee piume del cigno del mattino ed escono semidorate dalla crepitante ambra delle ulive. L’aglio aggiunge ad esse la sua terrena fragranza, il pepe, polline che attraversò le scogliere, e vestite a nuovo con abito d’avorio, riempiono il piatto ripetendo l’abbondanza e la saporita semplicità della terra”.
(Pablo Neruda, “Ode alle patate fritte”)
Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).
Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista
L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos