I Pomodori Appesi

Nella dieta mediterranea e non solo, il pomodoro è da sempre considerato il “re degli ortaggi” in quanto alimento gustoso e anche salutare. La sua stagione è l’estate, con raccolta tra la metà di giugno e la fine di settembre, ma privarsene nei mesi invernali è praticamente impossibile per chi – avendone tra l’altro tutte le ragioni – considera il pomodoro un protagonista assoluto del proprio set alimentare.

Per questo c’è chi, tramandandone l’usanza di generazione in generazione, ha pensato bene di serbare per l’inverno una particolare varietà di pomodori, un po’ più piccoli di quelli tradizionali, di colore cangiante dal giallo all’arancio e fino al rosso, dalla buccia spessa e dura e dal sapore deciso, pungente, impareggiabile.

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista
Eleonora Tauro – Agronoma

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

Curiosità storiche sui pomodori appesi

Originario delle zone tropicale e subtropicale dell’America Latina, verso la fine del 1500 il pomodoro fu introdotto dagli Spagnoli in Europa dove fu inizialmente utilizzato solo per scopi ornamentali.

Il suo uso alimentare era, infatti, ritenuto pericoloso ed essendo la pianta considerata velenosa per la presenza di solanina, l’assunzione di pomodori crudi fu lungamente inibita ai ragazzi per timore di avvelenamento. Per un certo periodo a questo frutto botanico furono anche attribuiti poteri eccitanti ed afrodisiaci, al punto da essere adoperato in pozioni e filtri magici. Forse per tale motivo era chiamato pomme d’amour in francese, love apple in inglese, libesapfel in tedesco, pomo o mela d’oro in italiano. Tali definizioni sono state poi sostituite dalla parola d’origine azteca tòmat o tomate, tranne che in italiano, lingua nella quale è rimasto il nome pomodoro. L’uso alimentare del pomodoro, come alimento fresco o spremuto, viene ufficialmente attribuito alla corte di Francia verso la fine del 1700, per quanto a Napoli già precedentemente ne facesse uso la popolazione da sempre afflitta da fame endemica.

Le prime tecniche di conservazione del pomodoro vengono fatte risalire al 1809, anno in cui il cuoco francese Nicolas Appert, riprendendo le intuizioni precedentemente elaborate dall’abate Lazzaro Spallanzani (1760), pubblicava l’opera intitolata “l’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales.”

In realtà, tra le tante possibili varietà di pomodori ce n’è una, forse la più antica in alcune regioni del Sud Italia, ideale per essere conservata durante i freddi mesi invernali in forma di grappoli di colore cangiante dal rosso al giallo, all’arancio e fino al marrone. Si tratta dei cosiddetti ‘pomodori da penda’ che possono essere mangiati con la buccia aperta e ‘spalmata’ sul pane appena abbrustolito, oppure “scattati” o “scattarisciati”, cioè cotti in padella o direttamente sulla brace, facendoli rompere scoppiettando e poi condendoli con olio, sale e magari qualche oliva nera tenuta in salamoia. Piatto certamente povero ma di una bontà superlativa, che poggia sulla virtuosa operosità contadina capace di selezionare, fin dai tempi in cui dei frigoriferi non c’era traccia, pomodorini resistenti all’inverno grazie a particolari procedure di conservazione. Infatti, infilati intorno ad uno spago o a un fil di ferro chiuso ai due estremi, i pomodori, raccolti in piccoli grappoli sovrapposti, vengono appesi in luoghi freschi e asciutti ad aspettare i mesi freddi, nei quali verranno poi consumati con misurata parsimonia. La procedura, semplice e consolidata, si conferma ancora oggi come metodica di conservazione tra le più naturali e salutari.

Pillole di botanica e agronomia

Il pomodoro – Solanum Lycopersicum – appartiene alla famiglia delle Solanacee, come la melanzana, il peperone o la patata. È una pianta perenne ma, data la sua scarsa resistenza al freddo, viene di fatto considerata a ciclo annuale e cioè con una fase “vegetativa” alternata ad una fase di “quiescenza invernale”.

È composta da un fusto eretto o strisciante e presenta diverse ramificazioni. Le foglie sono di un verde intenso e, come il fusto, sono ricoperte da una peluria che, se stropicciata, rilascia il tipico aroma del pomodoro. Il fiore, chiamato “racemo” è piccolo e di colore giallo.
Il frutto è una bacca, carnosa al suo interno e suddivisa in piccole logge che contengono i semi, di forma e dimensioni variabili a seconda della specie. La buccia è spessa. Il colore è tendenzialmente rosso, per quanto siano ben conosciute anche varietà con frutti di colore giallo, arancio o, più scure, tendenti al marrone.

Proprietà nutrizionali e virtù benefiche dei pomodori appesi

Il pomodoro classico contiene circa il 94% di acqua, comportando in tutto circa 20 Kcal per 100 grammi di prodotto.

Nello specifico, il ‘pomodoro da penda’ ha una ridotta quantità d’acqua rispetto alle più tipiche varietà di pomodoro, con buccia esterna spessa e dura e con polpa contenente, al suo interno, una grande quantità di nutrienti ‘macro’ e ‘micro’.

Analizzando i valori nutrizionali del pomodoro da penda, i macronutrienti presenti in maggiore quantità sono i carboidrati, con una discreta quantità di fibre. Assai cospicua è la presenza di micronutrienti, soprattutto sali minerali principalmente rappresentati da potassio, fosforo, calcio, magnesio, zinco, e vitamine come i folati, la vitamina A, i carotenoidi, la vitamina C localizzata prevalentemente in quella specie di gel che circonda i singoli semini contenuti nella polpa.

La quantità di 100 g di prodotto fresco di pomodori da penda apporta circa 32 kcal e, come macronutrienti, contiene nel dettaglio:

• acqua: 89,86 grammi
• proteine: 1,14 grammi
• lipidi: 0,3 grammi
• carboidrati: 7 grammi
• fibra totale: 1,7 grammi

La buccia contiene polifenoli, soprattutto flavonoli come rutina, glicoside della quercetina e del kampferolo. Altri composti antiossidanti di cui è composto il pomodoro da penda sono i flavanoni e, tra gli acidi fenolici, l’acido clorogenico.

Il pomodoro da penda è un prodotto molto versatile in cucina. Si presta bene a trasformarsi in una passata di pomodoro, ma è anche buono in insalata ed essendo ricco e polposo, è molto gustoso spremuto e spalmato sopra una semplicissima bruschetta calda o su una frisella, condita poi con olio e origano.

Impatto salutistico: indicazioni

Sul versante salutistico il pomodoro, prescindendo dalla peculiare tipologia delle sue tante varietà, è alimento prezioso in grado di svolgere nell’uomo una cospicua serie di azioni benefiche:

• Azione antiossidante di contrasto sull’azione pro-infiammatoria dei radicali liberi
• Azione di protezione anti-tumorale (tumori prostatici, tumori della pelle)
  Principi attivi: licopene, flavonoli, acido clorogenico
• Azione protettiva sul sistema cardio-circolatorio e nella prevenzione dell’arteriosclerosi
  Principi attivi: licopene; potassio in alta percentuale; bassa quantità di sodio
• Azione di supporto per il sistema immunitario
  Principi attivi: vitamina C
• Azione protettiva della pelle
  Principi attivi: carotene e β-carotene, progenitori della vitamina A
• Azione protettiva degli occhi: prevenzione della degenerazione maculare senile
  Principi attivi: zeaxantina, luteina
• Azione di supporto per il mantenimento di un corretto equilibrio idro-salino
  Principi attivi: potassio in alta percentuale; bassa quantità di sodio

Impatto salutistico: controindicazioni e allergie

A fronte di tanti benefìci, tuttavia, bisogna anche riconoscere che il pomodoro, purtroppo, non è adatto a tutti.

• Sarà sicuramente il caso di modulare l’assunzione di pomodoro, al fine di non abusarne, in presenza di gastrite e, magari, preferirlo crudo in presenza di problemi renali.
• Chi è allergico alle solanacee – evenienza in realtà non frequente ma che può manifestarsi con orticaria ovvero con disturbi intestinali – deve fare attenzione a questo alimento.
• Particolare attenzione al consumo di pomodoro deve prestare anche chi è allergico al nichel, forma di allergia sicuramente più frequente rispetto a quella delle solanacee. Per fortuna oggi sono presenti in commercio pomodori a più basso tenore di nichel, ottenuti attraverso un’adeguata scelta del suolo, opportuna e competente selezione di cultivar e tecniche agronomiche, tali da ridurne il potenziale di metallo nell’alimento. Si parla di quantità di nichel al di sotto del limite di quantificazione, corrispondente a 0,025 mg di nichel per kg di alimento, ciò che può consentire a chiunque di mangiare alimenti contenenti nichel senza problemi significativi.

Interferenze farmacologiche

Il pomodoro potrebbe, in qualche caso, interferire sull’azione farmacologica dei diuretici.