Il Sedano

Il nome botanico del sedano, coniato dai latini, è Apium con l’aggiunta dell’epiteto composto graveolens, a sua volta derivante dall’unione di ‘gravis’ (greve, intenso) e ‘oleo’ (che emana odore), a significare la peculiare fragranza percepibile all’olfatto che solitamente si associa al suo caratteristico sapore.

Aromatico, croccante, poco calorico, che si tratti del sedano da coste o del sedano rapa, sono molteplici le proprietà benefiche di questo ortaggio tra i principali protagonisti della cucina casalinga, considerato un ingrediente stuzzicante e salutare di molte diete e di diversi sistemi alimentari.

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Ilaria Vergallo – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

Curiosità storiche sul sedano

Già noto nell’antica Grecia, del sedano si rinvengono tracce letterarie nel VI secolo a.C. quando Omero, nel V libro dell’Odissea, descrive la fioritura di “morbidi prati di viole e sedano sull’isola di Calipso”. Nel IV secolo prima di Cristo, Ippocrate descrive il sedano come pianta medicale, considerandolo utile per “calmare i nervi”. E, d’altro canto, è dal termine greco ‘selinon’ che deriva il nome del sedano, ma anche quello dell’antica Selinunte, ricca colonia greca d’occidente fondata in Sicilia, importante centro per la produzione ed il commercio dell’ortaggio, tra l’altro raffigurato sulle monete del luogo.

Nell’antica Roma questo ortaggio era utilizzato come ornamento ambientale in feste e banchetti. Nel Quattrocento iniziò ad affermarsi la convinzione che il sedano potesse avere naturali proprietà afrodisiache, per cui si era soliti appendere un sedano alla testata del letto per ridare smalto ad un rapporto ormai spento, oppure mangiare la radice cruda della pianta per potenziare le prestazioni sessuali. Nel Settecento, Madame de Pompadour ricorreva al sedano per preparare sfiziose minestre profumate che soddisfacessero Luigi XV.

Per altri versi, la tradizione monastica post-cinquecentesca è ricca di rimandi alla coltivazione del sedano, considerata pianta preziosa oltre che gustoso ingrediente di piatti saporiti. Negli orti dei conventi, specialmente in Spagna e in Francia, il sedano veniva coltivato in abbondanza e, nei refettori, indistintamente usato come antipasto o verdura digestiva alla fine dei pasti.
Vale la pena aggiungere che, con tradizione pervenuta dalle tavole dell’antica Roma, ancora oggi il sedano viene immerso nei calici di vino, inzuppato e assaporato dolcemente in alcuni percorsi del gusto molto ricercati dagli attuali gastronauti.

Pillole di botanica e agronomia

Pianta erbacea che cresce anche spontaneamente nei luoghi con clima temperato, il sedano è di origini rigorosamente mediterranee ed appartiene alla famiglia delle ‘Apiaceae’, già note come ‘Ombrellifere’, di cui fanno parte anche il prezzemolo e il finocchio.

Tra le diverse varietà quelle più coltivate sono:

• il sedano da costa (Apium Graveolens Dulce) di cui si consumano le coste, ovvero i grossi piccioli fogliari (strutture che sostengono le foglie), bianchi e teneri;
• il sedano rapa (Apium Graveolens Rapaceum) del quale si consuma, invece, la radice grossa e carnosa.

La pianta ha un ciclo vegetativo biennale, ma viene coltivata come pianta annuale. Presenta dei fusti angolosi che possono raggiungere anche il metro di altezza. Le sue foglie sono divise in segmenti, seghettate ai margini e costituiscono la parte più aromatica della pianta, utilizzate spesso per insaporire diverse pietanze.

I fiori sono piccoli, di colore bianco-verdastro, riuniti in ombrelle (caratteristica comune delle ombrellifere) composte da 6-12 raggi. La fioritura si compie nei mesi di giugno e luglio. I frutti (detti semi) sono due acheni bruni ovali con costole verticali.

La pianta è di facile coltivazione, predilige un clima caldo umido e non sopporta il freddo intenso o il caldo estremo. La semina può avvenire a fine inverno o inizio primavera per avere il raccolto in estate, ma può anche essere effettuata in estate per assicurare il raccolto durante l’inverno.

L’unica cura necessaria per la crescita e la produzione del sedano è l’apporto di acqua, che deve avvenire con regolarità per l’intera stagione vegetativa, evitando però i ristagni idrici che potrebbero portare le radici della pianta ad asfissia.

Proprietà nutrizionali e virtù benefiche del sedano

Dal punto di vista nutrizionale, il sedano è da considerarsi alimento ‘leggero’, considerando che 100 gr di prodotto sono in grado di apportare appena 20 kcal. All’interno di questo ortaggio, i macronutrienti sono così ripartiti:

• proteine: 2,3 gr
• carboidrati: 2,4 gr
• lipidi: 0,2 g

Il contenuto in fibre, che significativamente contribuiscono alle numerose proprietà benefiche del sedano, risulta pari a 1,6 grammi per 100 grammi di prodotto edibile fresco.

Ma il sedano è un ortaggio soprattutto ricco di acqua il cui contenuto, sempre in 100 grammi di prodotto fresco, è di 88,3 grammi.

Per quel che riguarda i micronutrienti vanno invece segnalati, per i soliti 100 grammi di ortaggio presi a riferimento:

• potassio: 280 mg
• sodio: 140 mg
• ferro: 0,5 mg
• calcio: 31 mg
• fosforo: 45 mg
• magnesio: 16 mg
• zinco: 1,24 mg
• rame: 0,11 rame
• selenio: 3 µg
• tiamina: 0,06 mg
• riboflavina: 0,19 mg
• niacina: 0,2 mg
• vitamina A: 207 µg
• vitamina C: 32 mg

Nello specifico, lo stelo del sedano contiene importanti quantità di potassio, fosforo, magnesio, calcio, vitamine C, E, K e alcune vitamine del gruppo B, mentre le foglie racchiudono buone quantità di vitamina A.

Sono anche in dotazione del sedano altre sostanze benefiche e antiossidanti come l’apigenina, flavonoide presente nelle foglie di quest’ortaggio, ma anche la luteolina, la sedanina, le cumarine e poi ancora il fenolo e l’inositolo apportatori di benéfici effetti sulle funzioni intestinali.

Perché noi si possa usufruire delle sue benefiche virtù, il sedano di preferenza dovrebbe essere consumato crudo o, semmai, appena cotto al vapore. L’importante è avere l’accortezza di non eccedere con i tempi di cottura.

Impatto salutistico: indicazioni

Il sedano è uno degli ortaggi più apprezzati nelle diete, oltre che per la sua leggerezza, anche e soprattutto per i tanti vantaggi salutistici che è in grado di apportare. Diverse sono le azioni benefiche di cui è capace:

• Azione regolatrice dei livelli ematici di colesterolo e trigliceridi
  Principi attivi: fibre
• Azione diuretica, drenante, depurativa
  Principi attivi: acqua, potassio, vitamina C
• Azione saziante, utile per chi pratica diete dimagranti
  Principi attivi: fibre e acqua
• Azione di protezione del sistema cardiocircolatorio
  Principi attivi: vitamina K, potassio
• Azione di supporto per il sistema immunitario
  Principi attivi: vitamina C
• Azione antiossidante
  Principi attivi: vitamina A, vitamina C, vitamina E, fitonutrienti, rame, zinco, selenio
• Azione antinfiammatoria
  Principi attivi: vitamina A, apigenina, sedanina
• Azione analgesica
  Principi attivi: olio essenziale
• Azione di supporto per il mantenimento di un corretto equilibrio idro-salino
  Principi attivi: potassio
• Azione antipertensiva
  Principi attivi: potassio
• Azione di supporto per le funzioni intestinali
  Principi attivi: fenolo e inositolo, sedanina, fibre
• Azione detossificante
  Principi attivi: vitamina C, potassio, apigenina, sedanina
• Azione antiedemigena
  Principi attivi: cumarine
• Azione protettiva per il cervello
  Principi attivi: luteolina
• Azione antimicotica
  Principi attivi: olio essenziale

Impatto salutistico: controindicazioni e allergie

Chi soffre di malattie renali deve ingerire il sedano con moderazione per la presenza, all’interno di questo ortaggio, di sostanze potenzialmente irritanti per i reni.

Un consumo eccessivo di sedano può comportare un’aumenta della sensibilità della pelle ai raggi solari.

Allergie

Il sedano contiene al suo interno le proteine allergizzanti Api g, Api g1, Api g2, Api g6, Api g4. Quest’ultima merita un’attenzione particolare perché, pur appartenendo alla famiglia delle profiline, che per definizione sono termo- e gastro-labili e quindi capaci di generare nei soggetti sensibili solo eventuali sintomi orali, risulta essere parzialmente resistente al calore e, dunque, potenzialmente in grado di scatenare reazioni allergiche anche dopo la cottura.

Relativamente al nichel, il sedano (con specifico riferimento al ‘sedano da costa’) appartiene al gruppo di alimenti con basso contenuto di nichel (fino a 50 microgrammi/Kg di alimento).

Interferenze farmacologiche

Non risulta che l’assunzione di sedano possa interferire con l’azione farmacologica di medicamenti o altri xenobiotici.