Ciceri e Tria

Se la cultura gastronomica del Sud Italia è certamente ricca di ricette e preparazioni che vedono tra gli ingredienti diverse tipologie di legumi, la pietanza forse più rappresentativa della tradizione culinaria salentina è quella composta da ciceri e tria.

Malgrado ci voglia tempo per cuocere i ceci, per preparare la pasta, per friggere e rendere croccante qualche fettuccina che, contrapponendosi al tenore morbido della pasta fatta in casa, conferirà al piatto quella peculiare consistenza “mista” che lo ha reso celebre, vale la pena assecondare con cura tutti i passaggi necessari per arrivare al risultato ultimo, non solo per il gusto inimitabile che la pietanza è in grado di offrire, ma anche per i valori nutrizionali dei suoi ingredienti semplici eppure ricchi di nutrienti.

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista
Andrea Mignone – Titolare ristorante “La Locanda” (Campi Salentina – LE)

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

Curiosità storiche sui ciceri e tria

I Ciceri e tria costituiscono uno dei piatti forti dell’offerta gastronomica pugliese. Da piatto povero, di estrazione contadina, è divenuto nel tempo un piatto signorile, oggi riconosciuto dal Mipaaf, il Ministero per le politiche agricole e forestali, come prodotto agroalimentare tradizionale.

Sotto il profilo linguistico è interessante esplorare le origini del nome, a metà strada tra arabo e latino per ragioni fonetiche, ma più probabilmente derivante dalla parola ‘itriom’ che in greco antico sta ad indicare un impasto di farina con acqua.

Pillole di botanica e agonomia

Il cece, cicer arietinum, è una pianta originariamente coltivata in Asia occidentale e poi diffusa in India, in Africa e in Europa; insieme a fagiolo e pisello, è tra le più importanti leguminose da granella a livello mondiale.

Il cece presenta una radice ramificata, profonda fino a 1,20 m, grazie alla quale è in grado di resistere bene in terreni aridi. I suoi steli sono ramificati, eretti o semiprostrati, lunghi da 0,40 a 0,60 m, dotati di 6-7 paia di foglioline ellittiche sui bordi. I fiori di questa specie sono generalmente bianchi, per lo più solitari.

La pianta è verde-grigiastra e, su tutti gli organi, presenta fitti peli ghiandolari che secernono una soluzione acida per la presenza di acido malico e ossalico. I semi sono rotondeggianti e lisci in certi tipologie di ceci, rugosi o angolosi in altre ed il loro colore più comune è il giallo, per quanto si trovino anche varietà di ceci con colorazioni di rosso o marrone.

Le dimensioni dei ceci (a seme grosso o piccolo) possono variare, oltre che in base alla varietà e alla zona di coltivazione, anche a seconda delle diverse esigenze di mercato: in alcuni paesi come Italia, Spagna e Nord-Africa, ad esempio, vengono apprezzati e ‘accettati’ maggiormente ceci a seme grosso.

Proprietà nutrizionali e virtù benefiche dei ciceri e tria

Quello dei ‘Ciceri e Tria’ è da intendersi come piatto unico per l’apporto combinato di:

• carboidrati → 50%
• proteine →11%
• grassi → 39%

Gli ingredienti che compongono il piatto sono i ceci, la pasta e l’olio extravergine d’oliva.
Considerando un quantitativo di 100 g di ceci secchi cotti addizionati a 100 g di pasta di semola cotta, si ha un apporto energetico complessivo di circa 345 kcal.

Dall’analisi dei valori nutrizionali riferiti ai due principali ingredienti di questo piatto, emerge che 100 g di pasta fresca cotta apportano circa 175 kcal e nel dettaglio forniscono:

• Carboidrati → 37,3 g

–  Amido: 32,9 g

– Zuccheri solubili: 1,1 g

• Proteine → 6,9 g
• Grassi → 0,6 g
• Potassio → 115 mg
• Fosforo → 180 mg
• Magnesio → 24 mg

100 g di ceci secchi, opportunamente messi in ammollo per almeno tutta la notte precedente il giorno della preparazione del piatto e poi cotti, apportano circa 132 kcal e nel dettaglio forniscono:

• Carboidrati → 18,9 g

– Amido: 16 g

– Zuccheri solubili: 1,3 g

• Proteine → 7 g
• Grassi → 2,4 g
• Fibra → 5,8 g

– Solubile: 0,47 g

– Insolubile: 5,29 g

• Potassio → 302 mg
• Fosforo → 148 mg
• Magnesio → 37 mg
• Calcio → 58 mg
• Folati → 45 μg

La contemporanea presenza di carboidrati e proteine vegetali permette di creare un giusto equilibrio di sapore e salute. È un piatto che evita il picco glicemico dopo il suo consumo e ciò consente di raggiungere un maggior senso di sazietà che perdurerà fino al pasto successivo.

Si tratta, inoltre, di un piatto energetico in quanto molto ricco in proteine, con profilo amminoacidico completo grazie all’associazione della pasta ai ceci che, rispetto agli altri legumi, sono molto più ricchi di grassi ciò che conferisce al piatto la sua peculiare cremosità.

Impatto salutistico: indicazioni

Ciceri e tria è un piatto semplice, eppure originale e particolarmente goloso per l’aggiunta alla pietanza dei cosiddetti ‘frìzzuli’ (pasta croccante fritta in olio extravergine di oliva), ma che viene reso sano e nutriente dai ceci.

Analizzando, di questi ultimi, il profilo nutrizionale, si evidenziano caratteristiche peculiari che rendono tale legume un’autentica miniera di elementi benefici per la salute e, dunque, capace di intervenire efficacemente nella prevenzione di diverse patologie:

• Azione antiossidante e regolatrice del colesterolo
  Principi attivi: fitosteroli e composti fenolici
• Azione protettiva del sistema cardio-circolatorio
  Principi attivi: saponine e fitosteroli
• Azione coadiuvante l’escrezione di sali biliari
  Principi attivi: saponine
• Azione modulante l’assorbimento degli zuccheri, utile per chi soffre di diabete o insulino-resistenza
  Principi attivi: amido resistente, fibre
• Azione saziante, utile per chi pratica diete dimagranti
  Principi attivi: fibre, proteine
• Azione modulante la produzione di benèfici acidi grassi a corta catena da parte del microbiota intestinale
  Principi attivi: fibre, fitosteroli, saponine
• Azione di prevenzione dei tumori del colon
  Principi attivi: fibre, fitosteroli, saponine, β-carotene ed altri antiossidanti

Impatto salutistico: controindicazioni

Un consumo importante di ceci può presentare controindicazioni, talvolta anche clinicamente rilevanti.

L’elevato contenuto di oligosaccaridi può provocare sintomi fastidiosi – come gonfiore e dolore addominale e anche turbe del transito intestinale – in soggetti che, eventualmente affetti da una disbiosi “fermentativa”, presentano un’aumentata sensibilità a queste sostanze: i ceci, infatti, sono alimenti che rientrano tra quelli ad alto contenuto di FODMaP, ossia princìpi alimentari altamente fermentabili.

Poiché contengono inibitori della proteasi, enzimi che aiutano a digerire le proteine, se consumati in grandi quantità i ceci potrebbero ingenerare delle patologie tra le quali è stata sperimentalmente documentata l’ipertrofia pancreatica. Sarà sempre buona norma, pertanto, mettere i legumi in ammollo per almeno una notte prima del loro consumo e poi cuocerli, in modo da ridurre significativamente la concentrazione di queste sostanze.

Inoltre, la presenza nei ceci di saponine, tannini e acido fitico può contrastare l’assorbimento di nutrienti a livello intestinale, arrivando in alcuni casi a causare carenze. La presenza di lectine, glicoproteine vantaggiose per i ceci come protezione e come fonte di sostanze utili alla loro crescita, potrebbe causare nell’uomo emoagglutinazione e anomalie funzionali delle pareti intestinali. Fortunatamente però le lectine, essendo sostanze estremamente sensibili al calore, vengono completamente distrutte dalla bollitura a 100°C.

Allergie

I ceci contengono numerosi allergeni.

• Si tratta di proteine — albumine e globuline — che hanno funzione di riserva e che possono innescare reazioni anche molto importanti, con manifestazioni a livello polmonare e intestinale e che, in alcuni casi, possono portare anche a shock anafilattico.
• I soggetti allergici ai ceci dovrebbero consumare con cautela anche gli altri legumi, a causa di fenomeni di cross-reattività con gli allergeni presenti in lenticchie, fagioli ed arachidi.
• Allergia al nichel: in ragione dell’alto contenuto di nichel (fino a 1000 μg/Kg di alimento), le persone allergiche a questo metallo non dovrebbero mangiare ceci.

Interferenze farmacologiche

Non risulta che l’assunzione di ceci possa interferire con l’azione farmacologica di medicamenti o altri xenobiotici.