La Puccia Salentina

La puccia, condita con tonno, capperi e acciughe, è l’emblematica pietanza che, nella riproposizione storica di una vigilia di digiuno ed astinenza – in realtà oramai ampiamente disattesa – apre di fatto le porte al più ricco e gioioso periodo dell’anno.

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Ilaria Vergallo – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

Curiosità storiche sulla puccia salentina 

È antica consuetudine aprire il periodo natalizio con la celebrazione dell’Immacolata, l’8 di dicembre. In realtà, in alcune province di Puglia (e nel Salento in particolare) la festa dura due giorni, perché parte dalla vigilia durante la quale, per tradizione, si dovrebbe rispettare il digiuno assoluto fino a metà giornata, con successiva totale astinenza dalle carni fino alle prime ore del giorno successivo.

La storia della puccia è tracciata in un racconto che trae origine dai tempi in cui la Puglia – che della puccia è la ‘casa madre’ – era governata dai Borboni, in quanto provincia del Regno di Napoli.

Alle soglie del parto, la Regina di quel Regno, per l’insorgere di dolori fortissimi, ebbe paura di perdere il bambino che stava per mettere al mondo e, per questo, chiese alla Madonna la grazia di farle felicemente superare quel difficile momento. E così fu.

Alla nascita del bambino il Re, che il racconto identifica in Ferdinando I di Borbone, come segno di riconoscenza per la grazia ricevuta, ordinò ai sudditi del Regno di rispettare un giorno di digiuno in onore della Vergine. Era il 7 dicembre.

Da quel momento, ogni 7 di dicembre, vigilia del giorno che dal 1854 sarà poi dedicato alla celebrazione del dogma dell’Immacolata Concezione, nelle contrade di quello che fu il Regno di Napoli si rinnova l’usanza del digiuno da rispettare fino al mezzogiorno della vigilia, con astinenza dalle carni fino al successivo giorno di festa.

È a queste premesse che l’estro culinario dei pugliesi, e dei salentini in particolare, si è ispirato per elaborare un inedito ‘fast food devozionale’, facile da preparare, accessibile a tutti, saziante ed appagante nel gusto oltre che nel rispetto della tradizione.

Pane morbido all’interno e crostoso all’esterno, composto con farina 00 o di semola, tonno, acciughe, capperi e olive nere che, nella versione originaria della puccia, venivano mescolate all’impasto prima della sua cottura. Sono questi gli ingredienti standard di un originale ‘panino’ tondeggiante, nel tempo variamente modulato e ‘personalizzato’ e che comunque, prima di essere consumato, viene abbondantemente spolverato di bianco fior di farina, con riferimento alla purezza della Vergine.

Proprietà nutrizionali e virtù benefiche della puccia salentina

Una puccia non condita ha un apporto calorico pari a 265 kcal.
Volendo elencare le caratteristiche nutrizionali di questo prodotto tipico, inteso come singola unità per persona, si rileva la presenza di:

• grassi: 3,9 grammi
• proteine: 7,8 grammi
• carboidrati: 48,8 grammi
• fibra totale: 2,2 grammi

Analizzando, nello specifico, le proprietà nutrizionali delle farine che possono essere utilizzate per l’impasto della puccia, è possibile distinguere:

• Farina 00: caratterizzata da un’alta percentuale di carboidrati complessi, medie quantità di fibre, vitamine principalmente idrosolubili del gruppo B, minerali prevalentemente rappresentati da fosforo e ferro.
• Farina di semola: più ricca di proteine e contenente carotenoidi che le conferiscono il classico colore giallo.

100 grammi di olive, abitualmente presenti nell’impasto della puccia, apportano 115 kcal, con l’aggiunta di macronutrienti suddivisi nel modo seguente:

• proteine: 0,8 grammi
• carboidrati: 6,3 grammi
• grassi 10,7 grammi
• fibra totale: 3,2 grammi

Tra i lipidi, che costituiscono i macronutrienti più rappresentati, spiccano i grassi monoinsaturi, in particolar modo l’acido oleico (ω9) il cui contenuto è pari a 7,89 grammi.

I micronutrienti presenti nelle olive sono soprattutto vitamine A, B, C, E, e poi ancora ferro ed altri sali minerali quali sodio, fosforo, magnesio, potassio.

Elevato è anche il contenuto di composti vegetali ad azione antiossidante come Oleuropeina, Idrossitirosolo, Tirosolo, Acido Oleanolico, Quercetina.

Il tonno, utilizzato come condimento per la puccia, se inscatolato e sgocciolato apporta circa 195 kcal, mentre se al naturale circa 116 kcal.

Considerando il tonno in scatola sgocciolato, in 100 grammi di prodotto edibile sono presenti per la maggior parte acqua, 25,2 grammi di proteine e 8 grammi di lipidi.

Per quel che riguarda i micronutrienti, sempre nella porzione di 100 grammi di prodotto edibile, si possono invece distinguere:

• fosforo: 205 mg
• calcio: 1,7 mg
• sodio: 316 mg
• potassio: 10,4 mg
• tiamina: 0,04 mg
• riboflavina: 0,11 mg
• vitamina A: 14 µg

Le acciughe, anche esse utilizzate come condimento, apportano 131 kcal per 100 grammi di prodotto edibile. Le proteine corrispondono a 20,35 grammi, e i lipidi a 4,84 grammi di cui: 1,28 g di grassi saturi, 1,18 g di grassi monoinsaturi, 1,64 grammi di grassi polinsaturi (dei quali, a loro volta, 1,5 mg di omega 3 e 97 mg di omega 6) e 60 mg di colesterolo.

I micronutrienti sono rappresentati da:

• niacina: 0,38 mg
• vitamina B6: 0,35 mg
• tiamina: 0,08 g
• riboflavina: 0,006 mg
• vitamina A: 165 UI
• folati: 10 µg
• vitamina B12: 0,69 µg
• potassio: 383 mg
• fosforo: 174 mg
• calcio: 147 mg
• sodio: 104 mg
• magnesio: 41 mg
• ferro: 3,25 mg
• zinco: 1,72 mg
• selenio: 36,5 µg

Impatto salutistico: indicazioni

La puccia con olive condita con tonno, al di là del gusto impareggiabile, è in grado di dispensare ai suoi consumatori una serie di effetti benefici evidentemente dovuti alle sue diverse componenti.

Proprietà benefiche del tonno

• Azione protettiva sul sistema cardio-circolatorio
  Principi attivi: omega-3
• Azione benefica sul tono dell’umore e sulla memoria
  Principi attivi: omega-3
• Azione di supporto per la salute di ossa e denti
  Principi attivi: fosforo
• Azione antipertensiva
  Principi attivi: potassio
• Azione benefica per la fertilità maschile/femminile
  Principi attivi: selenio
• Azione protettrice del sistema immunitario
  Principi attivi: selenio

Proprietà benefiche delle olive

• Azione protettiva sul sistema cardio-circolatorio
  Principi attivi: acido oleico
• Azione regolatrice dei livelli ematici del colesterolo
  Principi attivi: acido oleico, omega 3, omega 6, fitosteroli
• Azione regolatrice dei livelli ematici dei trigliceridi
  Principi attivi: omega 3
• Azione antiossidante
  Principi attivi: vitamine, carotenoidi, minerali
• Azione antinfiammatoria
  Principi attivi: oleocantale

Proprietà benefiche del pane di cui è composta la puccia

• Azione protettiva contro l’invecchiamento cellulare
  Principi attivi antiossidanti: vitamine del gruppo B, magnesio, fosforo, ferro
• Azione di supporto alle funzioni digestive
  Principi attivi: fibre
• Azione regolatrice del metabolismo energetico
  Principi attivi: amido
• Azione saziante
  Principi attivi: fibre

Impatto salutistico: controindicazioni

In ragione del suo elevato potere calorico ed energetico, il consumo della puccia deve essere limitato a particolari occasioni.

• Le olive, apportando quantità elevate di sodio, sarà bene consumarle con moderazione soprattutto da parte delle persone ipertese.
• Il pane della puccia viene allestito con farine provenienti da cereali che contengono glutine. Sarà bene, pertanto, escluderlo totalmente da parte dei soggetti celiaci, e consumarlo con misurata moderazione da parte delle persone affette da Gluten Sensitivity.

Allergie

• Il tonno è alimento genericamente istamino-liberatore, ma è anche in grado di provocare allergie in soggetti specificamente sensibilizzati.
• Il tonno inscatolato recupera metallo dall’involucro metallico. Pertanto, da parte dei soggetti allergici al nichel, sarà bene sostituirlo con tonno conservato in vetro. Inoltre, essendo pesce di grandi dimensioni, il tonno ha maggiori probabilità di contenere mercurio: è consigliabile dunque non assumerne quantità eccessive.
• Le olive non sono generalmente allergizzanti e non contengono nichel.

Sindrome Sgombroide

Può essere definita come una tra le più gravi manifestazioni cliniche da istamina

Il quadro clinico è sovrapponibile a quello di una anafilassi sistemica:

• latenza max 1 ora
• sapore metallico/pungente, flushing, sudorazione, nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, celalea, palpitazioni, orticaria, vertigini, broncospasmo, ipotensione, shock

Determinanti maggiori:

• pesce sgombroide (Sgombro, Tonno, Tonnetto striato, Bonito)
• pesce non sgombroide (Aringhe, Acciughe, Sardine, Pesce azzurro, Ricciola, Mahimahi, Marlin)

Evoluzione:

Colonizzazione batterica -> Morganella Morganii, Klebsiella pneumoniae, Photobacterium phosphoreum ->
ISTIDINA (istidina decarbossilasi)
↓
ISTAMINA

Concause:

• Mancato rispetto della catena del freddo dal momento della pesca a quello della preparazione
• Impropria conservazione dopo la preparazione

Interferenze farmacologiche

Il consumo di olive può talvolta creare interferenze con l’azione terapeutica di farmaci antipertensivi e ipoglicemizzanti orali.