La Castagna

‘Pane d’albero’: era questo il nobile appellativo con il quale un tempo veniva chiamata la castagna, frutto generoso, dalla storia antichissima, facilmente conservabile e tanto versatile in cucina per ricette sia dolci che salate al punto da rappresentare per secoli la principale fonte di sostentamento invernale per le popolazioni montane della lunga dorsale appenninica.

Oggi è uno dei più pregiati street food, noto per essere venduto, nella stagione fredda, non solo nei mercatini e nelle feste di paese, ma anche negli angoli più frequentati delle grandi città. A proporlo sono ambulanti muniti di pentoloni bucati sul fondo che girano lentamente su stufe a gas per “arrostire” a puntino ciò che poi, in appositi cartocci, dovrà essere venduto ancora “caldo” al passante eventualmente infreddolito dalle basse temperature dell’autunno-inverno. Dunque, “calde” e “arroste”: con questa crasi derivante dalla fusione di due termini capaci di rendere in sintesi un’immagine gustosa, invitante e confortevole, sono notoriamente indicate le castagne, frutto sovrano della stagione autunnale.

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista
Eleonora Tauro – Agronoma

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

Curiosità sulla castagna

La castagna è, in autunno, una vera e propria regina ed offre il pretesto ideale per gite, scampagnate, vacanze in montagna alla ricerca di sapori caratteristici, come avviene in alcune regioni appenniniche dove vanno in scena le tradizionali sagre a lei intitolate.

Anche nel linguaggio corrente la castagna sa essere protagonista. A tutti noto è, per esempio, il detto ‘togliere le castagne dal fuoco’ ovvero risolvere un problema a qualcuno. O anche l’espressione ‘prendere in castagna’ che equivale a cogliere in fallo, in ragione di un sinonimo largamente usato in passato per chiamare questo frutto squisito e cioè la parola ‘marrone’. “Cogliere in marrone” indicava l’azione di chi sorprendeva qualcuno a compiere un’azione sbagliata, scorretta, quando non addirittura sciagurata. Oggi, invece, marrone è rimasto solo per indicare il colore così chiamato, che è proprio il colore della castagna.

Pillole di botanica e agronomia

La castagna è il frutto, chiamato achenio (ovvero un ‘frutto secco’), di un albero di vigore molto forte: il Castagno europeo (Castanea sativa) che raggiunge dimensioni notevoli e può produrre per centinaia di anni.

Presenta un pericarpo di consistenza cuoiosa e di colore marrone, glabro e lucido all’esterno. La forma è più o meno globosa, con un lato appiattito, detto ‘pancia’, e uno convesso, detto ‘dorso’. La parte superiore apicale termina in un piccolo prolungamento frangiato, detto ‘torcia’, mentre quella inferiore, comunemente detta ‘cicatrice’, si presenta leggermente appiattita e di colore grigiastro.

La castagna è contenuta in una curiosa struttura spinosa, detta ‘riccio’ o ‘cupola’, normalmente piccola nei castagni da produzione legnosa e più grande nei castagni da frutto. Inizialmente il riccio è di colore verde, per poi diventare giallo con propaggini lunghe e spinose in prossimità della raccolta. Quando matura, il riccio si apre in quattro parti e libera le castagne che stanno al suo interno. Normalmente si trova una castagna di grandi dimensioni e altre due piccole, ma questa non è una costante.

Proprietà nutrizionali e virtù benefiche

La castagna è un frutto estremamente nutriente, con una quantità d’acqua nel prodotto fresco che si aggira intorno al 50%.

Molto simile al riso, abbonda in carboidrati ma è priva di glutine, quindi la sua farina può essere un ingrediente essenziale per la panificazione e/o per la preparazione di ricette dolci da destinare ai celiaci.

Cento grammi di castagne crude forniscono circa 170-200 kcal, che possono aumentare o diminuire a seconda che questi frutti vengano consumati secchi o arrostiti, piuttosto che bolliti. Sicché, per cento grammi di castagne arrostite l’apporto calorico può arrivare intorno alle 250 kcal, con una perdita fino al 40% del contenuto vitaminico. D’altro canto, c’è però da considerare che la bollitura aumenta l’indice glicemico di questo frutto.

Proprio in ragione di queste caratteristiche, sarà sempre opportuno non associare le castagne al pane e alla pasta, ma gustarle come snack durante gli spuntini: infatti, 50 g di castagne secche sgusciate hanno più o meno le stesse calorie di 20 g di crackers o grissini.

Nel dettaglio, analizzando i valori nutrizionali di circa 100 g di prodotto edibile fresco, si possono distinguere:

• proteine: 2,9 g
• grassi: 1,7 g
• carboidrati: 36,7 g
• zuccheri solubili: 8,9 g
• amido: 25,3 g
• fibra totale: 4,7 g
• acqua: 55,8 g

Tra gli zuccheri semplici oltre al saccarosio, al glucosio e al fruttosio, nella castagna si trovano anche zuccheri particolari come il raffinosio e lo stachiosio, sostanze che possono essere fermentate nel colon; la loro presenza può spiegare i fenomeni di meteorismo e flatulenza che sono associati al consumo di castagne.

Per quel che riguarda i micronutrienti, in circa 100 g di prodotto edibile fresco si possono invece distinguere:

• potassio: 395 mg
• fosforo: 81 mg
• calcio: 30 mg
• magnesio: 33 mg
• vitamina B3: 1,11 mg

Le castagne, infine, sono ricche di composti antiossidanti, tocoferoli, polifenoli e betaine, da intendersi come preziosi donatori di gruppi metilici, modulatori di processi infiammatori ed in grado di contrastare e prevenire l’insorgenza di stati patologici legati a stress ossidativo.

Impatto salutistico: indicazioni

• Azione anti-infiammatoria
  Principi attivi: flavonoidi (quercitina, apigenina, rutina), tannini, polifenoli (acido gallico, acido ellagico)
• Azione anti-batterica
  Principi attivi: flavonoidi (quercitina, apigenina, rutina), composti fenolici
• Benessere intestinale
  Azione prebiotica utile a favorire la vitalità dei microrganismi probiotici della flora batterica intestinale
  Principi attivi: fibre solubili
• Azione modulante l’assorbimento dei grassi, utile per chi soffre di ipercolesterolemia
  Principi attivi: fibre insolubili, omega-3
• Azione preventiva sulle patologie neurodegenerative legate all’età
  Principi attivi: vitamina E
• Azione energizzante utile nei casi di astenia, nelle convalescenze, nell’attività sportiva
  Principi attivi: sali minerali
• Azione reidratante della pelle utile per trattare eventuali danni provocati dall’esposizione ai raggi UV
  Principi attivi: antiossidanti presenti in estratto di castagne

Impatto salutistico: controindicazioni

• A causa dell’elevato potere calorico, il consumo di castagne va limitato in soggetti obesi o in sovrappeso.
• A causa dell’elevato indice glicemico, il consumo di castagne va limitato in soggetti diabetici o con insulino-resistenza. In questi casi sarà sempre opportuno mangiare castagne lontano dall’assunzione di altre fonti glucidiche ed evitare la bollitura.
• A causa dell’abbondante presenza di fibre e tannini, il consumo di castagne va limitato in soggetti con colon irritabile.
• A causa dell’abbondante presenza di fibre, il consumo di castagne va limitato o temporaneamente escluso in soggetti con disbiosi microbica fermentativa
• Allergie:
  – Per l’intrinseca capacità della castagna di liberare istamina, è prudente per gli allergici limitarne il consumo e, semmai, evitare l’abbinamento con altri alimenti istamino-liberatori.
  – Allergia alimentare al frutto – Sintomi: rinite, congiuntivite, asma, sindrome allergica orale, orticaria.
  – Allergia al polline della pianta – Sintomi prevalenti: rinite, congiuntivite, asma.
  – Allergia al nichel: alto contenuto di nichel (fino a 1000 μg/Kg di alimento)
  – Reattività crociata con il lattice: latex-fruit syndrome