Il burro. Le doti nascoste di un’autentica esperienza culinaria
Il burro è un prodotto lattiero-caseario piuttosto controverso sul piano della nutrizione clinica. Per questo, e nell’intento di fare chiarezza sul tema, il burro è l’alimento al centro della puntata numero 89 de Il Gusto della Salute.
Essendo molto energetico, il burro fornisce circa 102 calorie per ogni cucchiaio (14 grammi).
Un etto di burro contiene circa l’80% di grassi, di cui più della metà sono di tipo saturo (laurico, miristico e palmitico) e solo circa il 3% sono grassi polinsaturi, suddivisi in acido linoleico e alfa-linolenico, il che può portare a preoccupazioni per la salute cardiovascolare e per il controllo del peso corporeo, se l’alimento viene consumato in maniera incongrua.
In realtà, è importante notare che la quantità e la qualità dei grassi presenti nel burro possono variare considerevolmente a seconda del tipo di alimentazione delle mucche che producono il latte. Di conseguenza, scelta oculata potrebbe essere quella di favorire i prodotti provenienti dall’alpeggio, poiché il pascolo in montagna offre agli animali un’alimentazione molto più naturale ed equilibrata di quella in uso nelle attività zootecniche industriali. L’erba fresca, infatti, conferisce al burro il caratteristico colore giallastro in ragione dei carotenoidi in essa contenuti, e cambia anche il profilo dei grassi presenti con una maggiore presenza di acidi grassi insaturi.
Va anche detto, per completezza d’informazione, che il burro contiene pure acidi grassi a catena più corta o a catena dispari che, oltre a non generare un aumento della colesterolemia, possono addirittura contribuire a ridurla e ad esercitare altri effetti benefici. Inoltre, non va dimenticato che il burro è una fonte importante di calcio, vitamina E, vitamina A, vitamina D e selenio, che sono importanti per la salute generale. Oltre ai grassi, poi il burro contiene, acqua (circa 14 g su 100 g di prodotto) e una piccolissima parte di proteine (meno dell’1%).
Quindi, una volta ribadito e sottolineato che l’elevato contenuto di grassi saturi e l’alto apporto calorico sicuramente sconsigliano l’assunzione di burro da parte di individui obesi, in sovrappeso o con tendenza all’ipercolesterolemia, si può senz’altro affermare che, consumato con oculatezza, il burro può essere considerato una fonte immediata di energia per il corpo, grazie ai suoi grassi saturi e alle calorie che fornisce. Di conseguenza, può essere certamente usato da chi pratica sport o da chi è in convalescenza.
Grazie alla presenza di vitamina A e vitamina D, il burro può essere un valido supporto per la salute di pelle, occhi e sistema scheletrico, oltre che un valido adiuvante delle funzioni immunitarie. Inoltre, ha proprietà antiossidanti in quanto contiene tracce di vitamina E, che esercita un’azione protettiva nei confronti del danno ossidativo causato dai radicali liberi.
Il burro apporta anche benefici al sistema gastroenterico grazie al suo importante contenuto di butirrato, un acido grasso a catena corta in grado di prevenire l’infiammazione, custodire la preziosa funzione di barriera dell’intestino e supportare le funzioni dei batteri buoni del nostro microbiota. Per quanto le persone con intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte dovrebbero astenersi dal consumo di burro, è possibile in conclusione far passare il concetto che, al fine di ridurre al minimo i potenziali rischi per la salute e godere dei suoi benefici, sarà importante consumare il burro con moderazione e consapevolezza.
Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).
Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista
L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.
