20 Ago Le 10 regole per barbecue estivi a prova di MasterChef
Griglie pronte all’uso per i barbecue estivi, ma la tradizionale cottura alla brace può essere un banco di prova per chiunque voglia cucinare carne o verdure a prova dei severi giudici di MasterChef, e allo stesso tempo rispettare i valori nutrizionali passati al setaccio da chi si occupa di nutrizione clinica. Ecco allora dieci regole per una grigliata perfetta, messe a punto per l’Adnkronos Salute dall’immunologo Mauro Minelli, docente di dietetica e nutrizione all’Università LUM.
- Pulizia della griglia
Oltre alla qualità dell’alimento da grigliare, è fondamentale garantire anche la pulizia della griglia. Quando questa è incrostata di residui, anche solo di poche settimane, il gusto del prodotto risulterà compromesso a causa di una più rapida cottura delle parti superficiali che potrebbe alterarne la prelibatezza. Inoltre, un’attenzione particolare andrà riservata alla rimozione, dalla carne in cottura, delle porzioni annerite perché già bruciacchiate da un iniziale processo di carbonizzazione, per effetto del quale sostanze tossiche potranno accumularsi nell’alimento. Certamente la carne andrà consumata ben cotta, ma non bruciata.
- La scelta della carne
Assicurare la buona riuscita della grigliata, riducendo al minimo la produzione di fumi carichi di benzopirene e altre sostanze tossiche derivanti dalla combustione di lipidi, significa dare la preferenza a carni magre, limitando il più possibile braciole, salsicce, costolette e carni rosse tendenzialmente grasse.
- La carne non si ‘unge’
Nel caso in cui si dovesse optare per carni magre, sarà sempre il caso di escludere ‘unzioni’ preliminari con burro, margarina o anche con olio perché, in questo modo, ciò che avremo evitato con una più attenta e salutare selezione della carne, lo avremo comunque ottenuto con una gestione disaccorta delle procedure esecutive del barbecue.
- Legna o carbonella?
Perché le portate siano più gustose e salutari, alla carbonella sarà sempre meglio preferire la legna che, in rapporto alla qualità del legname utilizzato, è in grado di conferire, soprattutto alla carne, un sapore aromatizzato. Pertanto, rispetto all’impiego di legna resinosa, come quella derivante dagli alberi di pino o di abete, decisamente più consono potrà essere il ricorso alla legna di frassino, quercia o ciliegio.
- Niente forchette durante la cottura
Al fine di evitare sgocciolamento di grasso dalla carne in cottura sui carboni ardenti, sarebbe opportuno astenersi dal pressare o punzecchiare la carne con forchette o, comunque, con altre procedure estemporanee capaci di procurare il rilascio di sostanze che, a contatto col calore, potranno generare fumi tossici.
- Preriscaldare la griglia
Per ottenere un prodotto finale tenero e saporito, l’allestimento della grigliata andrebbe avviato alcune ore prima del vero e proprio barbecue, provvedendo a preriscaldare opportunamente la griglia non senza avere, ancor prima, proceduto a marinare la carne nel vino o nell’aceto o nell’olio evo o nella salsa di pomodoro magari mescolata con erbe e spezie. Rispetto a questa buona prassi, utile tra l’altro a ridurre la produzione di composti tossici derivanti dalla combustione, sarà poi importante asciugare la carne dalla marinatura prima di collocarla sulla griglia.
- Non sovraccaricare il barbecue
Evitare di sovraccaricare il barbecue posizionando sulla griglia prodotti differenti, magari con tempi di cottura diversi. Tra l’altro, la scolatura dei prodotti derivanti dall’eventuale multipla cottura genererà fumi e odori eterogenei che, oltre ad alterare il gusto degli alimenti messi a grigliare, inonderanno dei loro effluvi il perimetro d’azione dell’addetto alla griglia e dei suoi ospiti.
- Scegliere la giusta collocazione del barbecue
Una volta allestito il/i tavolo/idegli invitati, bisogna saper scegliere la giusta collocazione del punto di cottura in modo che le persone non siano investite dalle nebulose esalazioni più o meno tossiche derivanti dai carboni fumanti.
- A ogni tipo di carne la corretta cottura
Se buona regola del barbecue è collocare la carne da cuocere sulla griglia, a sua volta posizionata al di sopra dei carboni ardenti, e mai direttamente sulla fiamma, alcuni cibi carnei, come ad esempio bistecche di manzo di un certo spessore o costolette o polli da arrostire, dovendo cuocere lentamente per restare morbidi all’interno senza essere bruciati fuori, richiedono una cottura lontana dalla fonte di calore.
- Cura e attenzione
Allestire una grigliata non è pratica da improvvisare o acquisire per sentito dire, e carbonizzare un prodotto che inizialmente si preannunciava prelibato è possibilità tutt’altro che remota. Sarà il caso, quindi, di accostarsi al barbecue con doverosa cura e attenzione per restare nel doveroso perimetro della sicurezza alimentare.