13 Dic Dolce Natale: gourmet o tradizione?
Le festività natalizie sono ormai alle porte, insieme al ricco corollario di tradizioni gustose e zuccherose, fatte di panettone o pandoro, di cartellate, di struffoli, di biscotti speziati, di panforte, di torrone, di mostaccioli ricoperti al cioccolato. Eppure, c’è chi, alla sacralità delle ricette più consuete, s’industria a contrapporre la creatività di soluzioni innovative e fantasiose alla ricerca di un’esclusività che sia in grado di catturare l’attenzione sempre, comunque, nel segno del gusto.
Non è un mistero, d’altro canto, che vada sempre più affermandosi la moda della rivisitazione “gourmet” dei classici della tradizione dolciaria italiana. Le modalità con cui tale tendenza si manifesta variano da un impiattamento differente con la creazione, ad esempio, di una cheesecake al limone al bicchiere, al consumo improprio di un panettone usato per creare una torta rivestita di glassa al cioccolato. Ma c’è anche chi, dotato di più tempo e fantasia, sfrutta gli struffoli come base su cui adagiare mousse di miele e croccante di mandorle; come anche chi manipola biscottini secchi alle mandorle, generando millefoglie di cantucci appiattiti con semifreddo alla crema, oppure chi, dopo aver tagliato a dischi un semplice pandoro, lo farcisce con crema all’arancia o con ricotta e cioccolato.
Qualunque sia l’elaborato, che sia gourmet o tradizionale, le scelte culinarie non potranno esimersi dall’essere ricche di zucchero e grassi e, dunque, così tanto caloriche da non essere propriamente inseribili nella famosa “piramide alimentare”, la più universale rappresentazione grafica della sana e corretta Dieta Mediterranea. Non possiamo escludere, tuttavia, il dolce approccio alle prelibatezze puntualmente allestite in occasione delle feste, magari nell’intento di renderci più buoni (oltre che più grassi). Possiamo quanto meno provare a rendere quel momento il più possibile prudente e ponderato. Sicché dovendo scegliere, ad esempio, tra panettone e pandoro, entrambi dolci della tradizione composti da farina, zucchero e burro, pur nella dovuta considerazione dei nostri gusti personali, almeno proviamo a ricordare che, rispetto al panettone, il pandoro è molto più ricco di burro e, dunque, a più alto impatto calorico.
La cucina gourmet ha dalla sua parte l’attenzione alle porzioni sicché, impiattando in maniera minimale ma curata piccole quantità di dolce, certamente riduce l’apporto di calorie. Nella cucina gourmet, inoltre, si sono sperimentati nuovi metodi di cottura o nuove strategie nutrizionali al fine di realizzare dolciumi a basso impatto metabolico. Un esempio in tal senso è dato dall’impiego della frutta finalizzato a ridurre la quantità di zuccheri semplici, ovvero dall’utilizzo di farine integrali o di frutta secca per aumentare la quantità di fibra.
E allora il messaggio da tenere in bella vista sopra l’albero che ci apprestiamo ad addobbare è che, se per Natale volessimo acquistare un dolce che sia gourmet o che appartenga alla più antica e sacra delle nostre tradizioni, sarebbe sempre importante e opportuno leggere bene l’etichetta e scegliere, magari, quello che nella lista degli ingredienti ha certamente lo zucchero ma non posizionato in cima a quell’elenco. Se così fosse, infatti, lo zucchero sarebbe il componente più abbondante del prodotto visto che, nella lista degli ingredienti, le sostanze utilizzate per realizzare l’alimento vengono generalmente menzionate in ordine decrescente di peso: come dire che il primo alimento a comparire sarà l’ingrediente usato in maggiore quantità, seguito poi da tutti gli altri in sequenza decrescente. Altre accortezze da adottare potranno essere quella di scegliere un dolce fatto possibilmente con farina di fumento integrale e non raffinata, o quella di escludere prodotti contenenti sciroppi di glucosio o fruttosio che aumentano notevolmente l’indice glicemico di un alimento già dolce di suo.
Dopo di che, per il Natale e per dopo la sua festosa ricorrenza, rimanga la “misura” l’elemento di discrimine più saggio e più corretto. D’altro canto, esiste da sempre e per sempre una differenza abissale tra il gastronomo (gourmet) e il goloso (glutton). “Si è gourmet come si è artista o poeta” scriveva Guy de Maupassant. Come dire che il vero gourmet si distingue dal crapulone perché sa scegliere il cibo, oltre che in base alla sua qualità, in base alla quantità che deve essere sufficiente a saziarlo, senza superare le giuste dosi. Ed è proprio su queste basi che un’alimentazione consapevole diventa il primo importante passo per la prevenzione e la tutela della salute, del benessere e anche del buongusto.
