19 Feb Dalla Salmonella all’Escherichia Coli, ipotesi in campo nelle tossinfezioni alimentari
Intervento di Mauro Minelli su AdnKronos
Le tossinfezioni alimentari sono condizioni patologiche derivanti dall’ingestione di alimenti contaminati da agenti patogeni o da tossine di origine microbica. Gli agenti che le causano sono molteplici; per lo più, si riscontrano batteri, virus e parassiti.
La contaminazione degli alimenti può avvenire in molti modi. La carne, per esempio, può essere contaminata già all’origine, perché alcuni microrganismi colonizzano l’intestino dell’animale sano; frutta e verdura possono essere lavate con acqua contaminata da feci di animale (o di uomo). Sono moltissimi i patogeni in grado di provocare questo genere di infezioni. Il batterio Campylobacter, il più comune agente responsabile di diarrea al mondo, si trova soprattutto nelle carni di volatili e pollame, che quindi dovrebbero sempre essere ben cotti. A fare il punto per l’Adnkronos Salute è l’immunologo clinico Mauro Minelli, docente di nutrizione umana e nutraceutica dell’Università Lum-Giuseppe Degennaro. Nella provincia di Firenze, in quattro Rsa, tre anziani sono morti e oltre 100 hanno avuto diarrea e vomito. Sotto accusa i pasti serviti, ma le indagini sono in corso.
Gli alimenti a cui prestare attenzione per evitare le tossinfezioni alimentari
Anche la Salmonella è tra i batteri più comuni che causano tossinfezione. Si trova negli intestini di rettili, uccelli e mammiferi e la sua azione genera diarrea, vomito e crampi addominali, sebbene le sue conseguenze possano essere molto più serie in persone già debilitate da patologie. Ancora, i ceppi di Escherichia coli produttori di verocitotossina o Shiga-tossina (Vtec oppure Stec), specialmente O157, sono in grado di aderire e colonizzare la mucosa intestinale generando varie forme di patologia, dalle gastroenteriti emorragiche fino alla Sindrome emolitico uremica (Seu), manifestazione più grave che interessa soprattutto i bambini. L’infezione all’uomo si trasmette attraverso l’ingestione di alimenti o acqua contaminati, o per contatto diretto con i ruminanti, specialmente i bovini. Tra gli alimenti contaminati più a rischio ci sono la carne cruda o poco cotta, il latte non pastorizzato e i suoi derivati. Attenzione, anche i vegetali possono veicolare l’infezione: quelle da Vtec possono trasmettersi anche per via oro-fecale da persona a persona.
Listeriosi, la quinta zoonosi più diffusa in Europa
Un altro patogeno particolarmente importante in questo contesto è il batterio Listeria monocytogenes, poiché in grado di generare quadri clinici severi e tassi di mortalità elevati, soprattutto in soggetti fragili quali anziani, donne in gravidanza, neonati e adulti immuno-compromessi. Qualche anno fa, nel 2020, la listeriosi è stata la quinta zoonosi maggiormente riferita nell’Unione Europea e ha interessato principalmente persone sopra i 64 anni.
Listeria è un batterio ubiquitario ampiamente diffuso nell’ambiente. Può crescere e riprodursi anche ad alte temperature rappresentando, per queste sue caratteristiche, un pericolo per i prodotti pronti al consumo ma anche per i prodotti surgelati. Per tali ragioni la listeriosi può derivare dall’assunzione di molteplici alimenti, come prodotti a base di carne, latte non pastorizzato, formaggi poco stagionati e verdura preconfezionata. La listeriosi può assumere diverse forme cliniche: dalla gastroenterite acuta febbrile, più tipica delle tossinfezioni alimentari, capace di manifestarsi nel giro di poche ore dall’ingestione e in genere autolimitantesi nei soggetti sani, a quella invasiva o sistemica, che nei casi più gravi può portare all’insorgenza di meningiti, encefaliti e gravi setticemie. Nelle forme sistemiche l’incubazione può protrarsi anche fino a 70 giorni. Per queste ragioni, la listeriosi può condurre a forme severe di malattia, associate a un elevato tasso di ospedalizzazione e decessi.