08 Ago Funghi spontanei in Nord Italia: cosa sapere prima della raccolta
Le abbondanti piogge delle ultime settimane, unite a temperature miti, stanno favorendo la crescita di numerose specie di funghi spontanei, in particolare nelle regioni del Nord Italia. Questo fenomeno attira ogni anno molti appassionati alla raccolta, affascinati non solo dal piacere di un’attività all’aria aperta, ma anche dal valore gastronomico e nutrizionale di questi organismi.
I funghi, infatti, sono alimenti ipocalorici, composti per l’80–90% da acqua, e apportano fibre, proteine di buona qualità e micronutrienti importanti come potassio, fosforo, rame e selenio. Offrono anche un discreto contenuto di vitamine del gruppo B (riboflavina, niacina, acido pantotenico) e, in alcune specie esposte alla luce, vitamina D in forma biodisponibile. Per queste caratteristiche, possono arricchire la dieta e contribuire al benessere generale.
Tuttavia, il loro pregio nutrizionale non deve far dimenticare che alcune specie contengono tossine potenzialmente letali, spesso stabili al calore e quindi non eliminabili con la cottura o l’essiccazione. Il problema è aggravato dal fatto che specie commestibili e specie tossiche possono avere morfologia molto simile, rendendo l’identificazione difficile anche per chi ha esperienza.
Per raccogliere e consumare funghi in sicurezza è fondamentale:
- Raccogliere solo funghi di cui si conosce con certezza la specie.
- Far verificare il raccolto dal Servizio Micologico dell’ASL prima del consumo.
- Consumare solo funghi in perfetto stato di conservazione.
- Cuocere sempre i funghi in modo adeguato e masticarli bene per facilitare la digestione.
- Se si intendono congelare, sbollentarli prima e consumarli entro sei mesi.
- Evitare la raccolta in zone inquinate: lungo strade trafficate, vicino a industrie o su campi trattati con pesticidi.
- Non regalare funghi raccolti, se non controllati da un micologo.
- Prestare attenzione alle conserve: nei funghi sott’olio, in condizioni improprie, può svilupparsi tossina botulinica.
In conclusione, i funghi spontanei possono essere un prezioso alimento e una fonte di soddisfazione per il palato, ma vanno raccolti e consumati solo con competenza e prudenza, perché la linea che separa il piacere dal pericolo può essere sottilissima.