Le cartellate: dolci cestini di bontà
In alcune regioni del Sud-Italia, tra le quali soprattutto la Puglia e la Basilicata, le cartellate sono un esempio perfetto di tradizione dolciaria tipica del Natale. La preparazione affonda le radici in tempi antichi e, ancora oggi, ha bisogno di mani sapienti che del loro corretto confezionamento abbiano ereditato le tecniche gestuali.
Alternativa più che valida al pandoro e al panettone, le cartellate rappresentano una specialità non facilmente reperibile nei supermercati proprio in ragione della loro peculiarità che, da generazioni, le caratterizza come prodotti tipicamente fatti in casa per celebrare la notte della natività. Gli ingredienti principali di queste preziose frittele di pasta dolce sono farina, zucchero, vino bianco, olio d’oliva, un pizzico di sale, il vincotto o, più frequentemente, il miele; e la loro caratteristica è data dagli elementi decorativi che vengono aggiunti dopo la cottura.
Annotazioni storiche e curiosità
Per quanto di loro si abbiano tracce inconfutabili già centinaia di anni prima della nascita di Gesù, nella tradizione cristiana le cartellate hanno finito per simboleggiare l’aureola ovvero i pannicelli utilizzati per fasciare il bambinello appena nato o anche i lenzuolini per coprirlo.
In realtà, l’etimologia del nome rimane piuttosto incerta. Con riferimento alla loro conformazione piuttosto irregolare, c’è chi vorrebbe far derivare la parola dal verbo “incartocciare”; c’è invece chi, richiamandosi al termine greco κάρταλλος (kartallos) che vuol dire cesto o paniere, assimila la forma delle cartellate ai cesti nei quali, in occasione del travagliato spostamento verso la Giudea per il censimento indetto da Cesare Augusto, Giuseppe e Maria avevano riposto l’occorrente per il viaggio.
Sta di fatto che nei pressi di Bari è stata rinvenuta una pittura rupestre risalente a 600 anni prima della nascita di Cristo, nella quale è possibile riconoscere un manicaretto di forma e dimensioni del tutto sovrapponibili a quelle delle attuali cartellate. Delle stesse, si avrà poi più chiara testimonianza in un registro datato 1762 nel quale le suore benedettine di Santa Scolastica, che avevano in gestione, a Bari, l’Ospizio dei Pellegrini, annotavano con minuziosa precisione tutti i pasti da loro preparati.
Tecniche di preparazione
Ingedienti:
- Kg 1 di farina “0”
- Gr 250 di olio di oliva
- Cl 20 di vino bianco o moscato dolce
- Litri 1,5 di miele
- Olio per friggere
- Cannella in polvere
- Scorza di arancia, limone o mandarino
- Confettini colorati
Preparazione:
In un pentolino versare l’olio extra vergine di oliva, aggiungere le scorze dell’arancia o di limone o di mandarini non trattati e farlo scaldare. Impastare la farina con l’olio aromatizzato agli agrumi, togliendo prima le bucce, con il vino bianco (che si deve avere l’accortezza di intiepidire) e un pizzico di sale; se l’impasto dovesse risultare ancora duro aggiungere vino tiepido quanto basta. Dividere l’impasto in tante pagnotelle che sarà necessario lasciar riposare per un paio d’ore; quindi procedere a schiacciarle con un mattarello e stenderle fino ad ottenere delle sfoglie dallo strato sottile di circa 1 millimetro di spessore. Ritagliare con una rondella smerlata delle strisce lunghe circa 50 cm e larghe 3 cm che devono essere piegate in due e unite con le dita alla distanza di cm 2 in modo da ottenere delle conchette. Arrotolare, unendo le conchette tra di loro, in modo da ottenere delle forme di rosa.
Una volta ben asciugate, le cartellate vengono fritte in olio bollente (volendo si possono cuocere anche in forno) e messe a scolare su carta assorbente. Mettere a scaldare in un’altra padella il miele e quando arriverà a ebollizione immergere le cartellate; dopo un paio di minuti rivoltarle e lasciare ben impregnare, quindi disporle su piatti larghi e piani, e guarnirle con confettini colorati o cannella in polvere.
Impatto salutistico
Le cartellate, dunque, altro non sono se non pasta dolce fritta. È facilmente intuibile, pertanto, il loro elevato potere calorico, per quanto la presenza caratterizzante di alcuni ingredienti faccia acquisire al prodotto finito proprietà benefiche affatto trascurabili. E, tra gli ingredienti, va innanzitutto menzionato il miele, prezioso arricchimento di questo dolce.
Indicazioni:
1) Il miele usato nella preparazione delle cartellate può essere “di acacia” o “millefiori”. Quest’ultimo deriva dal nettare di varie specie di fiori dai quali dipendono le sue caratteristiche organolettiche e, in generale, si caratterizza per il colore ambrato ed il sapore dolce e delicato. Il miele di acacia, invece, deriva dal fiore di acacia e si caratterizza per il gusto vanigliato, per il suo colore chiaro e per un quantitativo di zuccheri inferiore a quello rilevato in altre tipologie di miele.
2) Indipendentemente dalla sua matrice, il miele è un alimento dotato di grandi proprietà benefiche in ragione del suo contenuto di potassio, fosforo, calcio, ferro, ragion per cui è indicato come energizzante assai vantaggioso per chi pratica attività fisica.
3) Ricca è, nel miele, la dotazione di vitamine con proprietà antiossidanti e antibatteriche che lo rendono utile nel combattere malanni di stagione come il bruciore e il dolore tipici delle faringiti. Studi hanno mostrato che il miele è particolarmente efficace contro la tosse, riducendo la frequenza degli attacchi e facilitando l’espettorazione, proprio come i farmaci ad azione mucolitica.
4) In alcune ricette delle cartellate, soprattutto nel nord della Puglia, l’ingrediente principale è il vincotto, antichissima bevanda che i contadini usavano offrire agli ospiti in occasioni particolari come, per esempio, la nascita di un figlio. La si ottiene facendo bollire per almeno 12 ore a fuoco lento e diretto il mosto ricavato delle uve pigiate e pressate. Quello che alla fine si ricava è uno sciroppo denso e molto zuccherino nel quale si immergono le cartellate.
5) Se, in quanto carico di glucosio e fruttosio, il vincotto è tutt’altro che raccomandato in persone con turbe glicemiche o problemi metabolici, per altri versi questo sciroppo – denominato “cuettu” in terra salentina – sembra essere dispensatore di importanti proprietà benefiche essendo ricco di vitamine, soprattutto del gruppo B, e di polifenoli dal forte potere antiossidante, dunque utile come “anti-age” e talvolta utilizzato anche come balsamo lenitivo per la pelle.
6) La cannella, spesso presente nelle cartellate, è una spezia gradita ai palati raffinati, ma anche un supplemento nutraceutico capace di controllare i valori glicemici grazie al suo composto attivo ”MHCP”, un polifenolo che attiva i recettori dell’insulina contribuendo alla riduzione degli zuccheri nel sangue. Anche per questo è utile aggiungere la cannella alle cartellate che si caratterizzano per un elevato potere glicemizzante.
7) Il tocco finale che conferisce alle cartellate l’aspetto più tradizionale è rappresentato dalla decorazione con zuccherini colorati e con cioccolata fondente. Tocca a quest’ultima il compito di rallegrare gli animi in forza del suo contenuto in triptofano che, da precursore della serotonina, garantisce un più agevole accesso alla felicità e al buon umore.
Controindicazioni:
8) Tuttavia, si parla pur sempre di pasta dolce fritta e, con la frittura, non si può non prestare attenzione all’olio che si usa. In tal senso, sarà preferibilmente da evitare l’olio “di semi” che, particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi più suscettibili all’ossidazione, è in grado di alterarsi facilmente alle alte temperature con effetti negativi soprattutto sul fegato.
9) Tra l’altro, per la presenza del miele potenzialmente in grado di evocare reazioni “crociate”, le cartellate dovrebbero essere consumate con grande parsimonia da coloro che soffrono di allergia a pollini.
10) Ai soggetti con coliti fermentative deve essere raccomandata prudenza nel consumo di cartellate in ragione dell’elevato apporto di fruttosio presente nel miele, che può favorire la comparsa di gonfiore e dolenzia dell’addome, insieme a turbe del transito intestinale.
Trattandosi di un dolce natalizio, avendo cura di non esagerare con le porzioni, un consumo di cartellate nei giorni di festa, tuttavia, non può essere vietato.
Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).
Ospiti:
Ilaria Vergallo – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista
L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos