La Cipolla

Il nome deriva dal tardo latino Cepulla, diminutivo di ‘cepa’ che, in latino, significava cipolla. E’, questa, una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle liliacee, la stessa a cui appartengono anche l’aglio, il porro o lo scalogno. È ottima come condimento o come, essa stessa, parte principale di un piatto.

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Ilaria Vergallo – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

Curiosità storiche sulla cipolla

Originaria dell’Asia centrale la cipolla diviene fin dall’antichità una presenza costante in cucina e, per le sue innumerevoli proprietà benefiche, utilizzata su larga scala in Europa a partire dal Medioevo.

In ambito militare si faceva scorta di cipolle e i generali ordinavano ai loro sottoposti di caricare grandi quantità di cipolle durante le campagne di guerra. Esse, infatti, venivano usate per lenire ferite ed ustioni, ma anche come balsamo artigianale contro la puntura degli insetti.

Nella cultura moderna il termine pane e cipolla si è imposto come sinonimo di alimentazione essenziale o addirittura come rappresentazione iconica della povertà.

È noto il detto ‘vestirsi a cipolla’, che richiama gli strati di “tuniche” di questo bulbo nell’azione di chi si alleggerisce di abiti e soprabiti quando l’escursione termica lo impone.

Nella storia dell’uomo alla cipolla sono state associate strane interpretazioni simboliche: c’è chi l’accostava al concetto di “falsità” in ragione dei tanti involucri che, collocati l’uno sull’altro, sembrano quasi nascondere la verità sotto tanti strati sovrapposti. C’era anche chi conferiva alla cipolla un potere religioso-sacrale identificando, nella lacrimazione prodotta dai gas solforosi presenti nel bulbo, il dolore prodotto dal peccato. Altre credenze popolari associavano la buccia sottile della cipolla ad un inverno mite, che sarebbe stato, invece, molto più freddo nel caso in cui grossa fosse stata la buccia esterna di questi bulbi.

Pillole di botanica e agronomia

La cipolla (Allium Cepa) è tra le specie orticole più antiche conosciute dall’uomo; attualmente viene coltivata in ogni parte del mondo, mentre non la si trova più allo stato spontaneo. Ha radici fascicolate, foglie cilindriche ed è biennale sicché, nel primo anno, immagazzina all’interno del bulbo le sostanze di riserva che le saranno utili l’anno successivo per lo sviluppo dell’asse fiorale.

Il bulbo, che è la parte commestibile della pianta, deriva dall’ispessimento di più foglie. Queste formano tuniche concentriche bianche o violacee esternamente, carnose e succulente, di odore e sapore forti, a loro volta racchiuse in guaine aventi funzioni protettive, sottili e papiracee, bianche o variamente colorate, dal dorato al ramato, passando per il violaceo ed il rosso tipico della celebre cipolla di Tropea. E le molte varietà della specie si distinguono, oltre che per la forma del bulbo e per la provenienza, anche per il sapore ma soprattutto per il colore delle membrane che avvolgono il bulbo.

Le cipolle sono oramai reperibili sul mercato tutto l’anno; quelle bianche, più tradizionalmente note, sono tipiche dei mesi di settembre/ottobre.

Proprietà nutrizionali e virtù benefiche della cipolla

Ortaggio dotato di straordinarie proprietà nutraceutiche, la cipolla è una formidabile ‘amica di cucina’, riuscendo a dare un tocco di sapore ai piatti ai quali è aggiunta, ma anche di salute, favorendo il buon funzionamento di diversi apparati dell’organismo umano.

100 g di cipolla apportano in tutto 26 calorie: quantità assai modesta che permette a questo alimento di essere senz’altro inserito nelle diete ipocaloriche.

Analizzando i valori nutrizionali per 100 g di prodotto edibile, la cipolla presenta al suo interno:

• acqua: 89,11 g
• proteine: 1,10 g
• lipidi: 0,10 g
• carboidrati: 9,34 g
• fibre: 1,7 g

Invece, per quel che riguarda i micronutrienti, sempre in 100 g di prodotto edibile, è possibile trovare:

• vitamina C: 7,4 mg
• acido pantotenico (vitamina B5): 0,123 mg
• niacina (vitamina B3): 0,116 mg
• tiamina (vitamina B1): 0,046 mg
• riboflavina (vitamina B2): 0,027 mg
• acido folico (vitamina B9): 19 µg
• vitamina E: 0,02 mg
• vitamina A: 2 UI
• potassio: 146 mg
• fosforo: 29 mg
• calcio: 23 mg
• magnesio: 10 mg
• sodio: 4 mg
• ferro: 0,21 mg
• zinco: 0,17 mg
• manganese: 0,129 mg
• rame: 0,039 mg

Molte virtù salutistiche della cipolla sono tuttavia da attribuire al suo contenuto in flavonoidi, per lo più rappresentati da antocianine e flavonoli, ed in composti solforati a cui sono attribuiti una grande varietà di effetti benefici sulla salute umana.

La cipolla tende a perdere gran parte del suo contenuto nutrizionale con la cottura; per tale motivo è consigliabile consumarla cruda o, in alternativa, sottoporla solo ad una leggera cottura al fine di non disperderne i benefìci.

Impatto salutistico: indicazioni

La descrizione delle qualità salutistiche della cipolla si lega fortemente al suo abbondante contenuto in sali minerali e altri micronutrienti per il tramite dei quali quest’ortaggio è in grado di sviluppare una ricca serie di azioni virtuose a vantaggio dell’organismo umano, tra le quali vano principalmente annoverate:

• Azione antimicrobica e antimicotica
  Principi attivi: composti solforati, quercetina
• Azione antitumorale, antiossidante e antinfiammatoria
  Principi attivi: flavonoidi, quercetina, composti solforati, vitamina C, vitamina A, vitamina E, zinco
• Azione antipertensiva
  Principi attivi: flavonoidi, allicina, potassio, magnesio
• Azione antitrombotica
  Principi attivi: allicina, acido folico
• Azione regolatrice del colesterolo
  Principi attivi: fibra solubile
• Azione protettiva sul sistema immunitario
  Principi attivi: vitamina C, zinco
• Azione lassativa
  Principi attivi: inulina, pectine, potassio
• Azione prebiotica
  Principi attivi: fibra solubile
• Azione regolatrice della glicemia
  Principi attivi: glucochina
• Azione diuretica
  Principi attivi: acqua

Impatto salutistico: controindicazioni

• La cipolla, in ragione dell’abbondante presenza al suo interno di composti solforati, può esercitare un’importante azione irritativa sulle mucose di occhi, naso, gola, stomaco, cute, vescica, ed aggravare preesistenti lesioni mucosali ulcerative.
• La cipolla è ricca in fruttosio e in oligosaccaridi contenenti fruttosio, chiamati fruttani. Entrambi questi componenti possono peggiorare il quadro sintomatologico di una disbiosi “fermentativa”. Per tale motivo l’assunzione di cipolla è da evitare durante una dieta a ridotto contenuto di FODMaP.
• Nei pazienti con quadro clinico riconducibile a Malattia da Reflusso Gastro-Esofageo (MRGE), la presenza di cipolla cruda nel pasto può peggiorare i sintomi con eruttazione, turbe digestive, tosse, disfagia, alitosi.
• La cipolla tende a riproporsi nell’alito per diverse ore dopo il pasto, tanto di più quanto più pesante dovesse risultare la presenza di tale ortaggio nel pasto consumato.

Allergie

In soggetti sensibili alla frazione molecolare “All c” contenuta nella cipolla, possono manifestarsi, dopo l’ingestione o anche la sola manipolazione dell’ortaggio, sintomi diversi che vanno dalla rinite e congiuntivite, al prurito e all’orticaria, ai dolori addominali e alla diarrea.

Allergia al nichel: 1 Kg di cipolle può arrivare a contenere fino 200 microgrammi di nichel. Per tale ragione le persone con allergia sistemica al nichel (SNAS) dovrebbero escludere o molto limitare il consumo di questo ortaggio.

Interferenze farmacologiche

La cipolla potrebbe esercitare interferenza sull’azione farmacologica di medicamenti diversi (antidiabetici, anticoagulanti, aspirina, prodotti a base di litio).