La Birra

Era il 1876 quando Louis Pasteur pubblicò un trattato dal titolo “Etudes sur la bière”, con il quale lo scienziato francese introdusse il processo di “pastorizzazione” per l’abbattimento dei microrganismi, che da lui prese il nome e che, dunque, partì proprio dagli studi sulla birra. Ma cosa è realmente la birra? Quali sono le sue peculiarità? Quali le sue proprietà nutrizionali e le sue ricadute sulla salute dell’uomo? E quali le sue origini?

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista
Francesco Maruccia – Mastro Birraio, Officine Birrai (Lecce)

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

Curiosità storiche sulla birra

Le origini della birra sono antiche e risalgono ad oltre 10.000 anni fa quando l’uomo, divenuto stanziale, cominciò a coltivare cereali – soprattutto orzo – dalla cui fermentazione ricavava una bevanda alcolica. Si pensa, infatti, che la nascita della birra sia dovuta all’abitudine di conservare i cereali nell’acqua, un ambiente favorevole per avviare i processi di maltazione e poi di fermentazione.

Furono i Sumeri, abitanti della fascia di terra tra il Tigri e l’Eufrate, a procedere alla preparazione di una bevanda simile alla birra, così come testimoniato dalla scoperta di un bassorilievo sumero che riporta la descrizione di tutti gli ingredienti e dei processi che portarono alla creazione di quella bevanda dotata della proprietà di “far stare bene chi la beveva”. La tradizione birraria dei sumeri fu poi continuata dai Babilonesi e dagli Egizi che migliorarono la tecnica e affinarono il gusto del prodotto. L’importanza della birra nell’antico Egitto fu tale che spinse gli scribi a coniare un nuovo geroglifico che indicava il “Mastro Birraio”. La birra continuò ad essere prodotta anche dai Greci e dai Romani, per quanto sia sempre rimasto il vino la bevanda più conosciuta e consumata in tutto l’impero romano: la birra era, infatti, considerata una bevanda pagana e plebea tanto che lo storico Tacito, nell’87 d.C., paragona la birra consumata dalle popolazioni germaniche al vinus corruptus cioè andato a male.

Con la caduta dell’Impero Romano buona parte delle conoscenze tecniche e scientifiche andarono perdute e quindi anche l’arte della birrificazione che fu, però, recuperata nel medioevo dai monaci soprattutto belgi e olandesi che si impegnarono a mantenere vivo il legame tra birra e religione, visto che in passato la birra era stata considerata bevanda da offrire agli dei. E i monaci migliorarono il gusto e i valori nutritivi, diventarono bravi produttori tanto poi da vendere la propria eccedenza. Con il progressivo indebolimento della chiesa le attività di birrificazione si allargarono anche a coloro che prima si erano limitati a commercializzarla fino ad arrivare ad essere una bevanda con marchio reale, approvata dalle classi dominanti, ed ulteriormente modificata nei suoi componenti visto che, al posto di spezie e di altre piante officinali, si cominciò ad usare il luppolo che fungeva da ottimo conservante e aggiungeva freschezza alla birra.

Nel millennio a seguire, in Germania, nacque ufficialmente la figura del Mastro Birraio e, contestualmente, le scuole di formazione di questa nuova figura professionale. Fu grazie a Guglielmo IV duca di Bavaria e alla promulgazione della “Legge germanica di purezza della birra”, che si stabilì di utilizzare per la produzione della birra esclusivamente orzo, luppolo e acqua pura; e ancora oggi i mastri birrai tedeschi si attengono a tale disposizione.

Nel 1883 lo studioso Christian Hansen isolò il lievito Saccharomyces carlsbergensis, ancora oggi il più usato per fermentare il malto, anche perché in grado di aumentare la purezza della birra e di perfezionarne il gusto.

Proprietà nutrizionali e virtù benefiche della birra

La birra non è semplicemente una bevanda alcolica, ma ha proprietà nutritive rilevanti e per tale ragione può, a buon diritto, essere considerata un vero e proprio alimento. E’, però, importante non farne un uso eccessivo, e questo malgrado la birra contenga, rispetto a qualsiasi altra bevanda alcolica, molto meno etanolo.

Di birra esistono varie tipologie tutte, comunque, caratterizzate da “ingredienti base” naturali rappresentati da acqua, lievito, luppolo e malto. Quest’ultimo ordinariamente deriva dall’orzo, per quanto possa essere utilizzato anche il malto di altri cereali o pseudocereali come il grano, il mais, la quinoa.

Nell’elenco che segue vengono riportate le proprietà nutrizionali di 100 g di birra chiara, che apportano circa 37 kcal:

• Acqua: 93 g
• Etanolo: 3,4 g (variabile in base alla classificazione delle birre)
• Carboidrati: 3 g
• Grassi: 0 g
• Proteine: 0,2 g
• Potassio: 175 mg
• Calcio: 5 mg 
• Fosforo: 140 mg 
• Magnesio: 48 mg
• Silicio: 6 mg
• Vitamina B2: 0,15 mg
• Vitamina B3: 4,5 mg
• Vitamina B5: 0,24 mg
• Vitamina B6: 0,14 mg
• Vitamina B12: 0,8 mcg
• Acido Folico: 4 mcg

Notevole è la quantità di fibra contenuta nella birra, soprattutto fornita da inulina e fruttoligosaccaridi che hanno anche un effetto prebiotico.  

Tra i numerosi antiossidanti che la birra contiene spiccano i flavonoidi contenuti nel luppolo e, in particolare, lo xantumolo dotato di proprietà anti-tumorali. A disporre di elevate quantità di questo polifenolo sono, però, solo alcune varietà di birra, in particolare, quelle caratterizzate da un sapore molto amaro e schiuma persistente.

La birra è certamente bevanda rinfrescante ed energetica ma, consumata in quantità cospicue ed in maniera incontrollata, può compromettere la sintesi proteica muscolare e favorire la disidratazione, ragion per cui ne è sconsigliato il consumo a chi pratica sport.

Bisogna anche sfatare il mito che la birra favorisce la produzione di latte materno: gli alcolici vanno evitati sia durante la gestazione che durante l’allattamento. D’altro canto, è risaputo che l’etanolo, al pari del suo metabolita acetaldeide, vengano facilmente ceduti attraverso il sangue o il latte con effetti deleteri.

La birra, dunque, ha tante virtù benefiche per l’organismo umano ma, in ragione del suo contenuto in alcol, va assunta con dovuta moderazione. La dose di birra consigliata varia in base al fisico del consumatore, alla sua età e al suo stato di salute. In linea generale, un maschio adulto ed in salute potrebbe mediamente attestarsi sul consumo di un bicchiere di birra da 350 ml due o tre volte a settimana, che diventano uno o due bicchieri da 250 ml a settimana per le donne adulte ed in salute.

Impatto salutistico: indicazioni

Dal profilo nutrizionale della birra scaturisce una cospicua serie di azioni benefiche e di conseguenti indicazioni utili sul versante salutistico, a patto però che il suo consumo sia calmierato:

• Azione antitumorale
  Principi attivi: antiossidanti e xantumolo
• Azione equilibratrice del microbiota intestinale
  Principi attivi: inulina e FOS
• Azione coadiuvante dell’attività del sistema immunitario
  Principi attivi: vitamina B6 e B12
• Azione protettiva sul sistema scheletrico
  Principi attivi: calcio, fosforo, magnesio e potassio
• Azione protettiva sul sistema cardio-circolatorio
  Principi attivi: potassio, magnesio, acido folico
• Azione preventiva sull’invecchiamento cellulare
  Principi attivi: polifenoli e antiossidanti
• Azione diuretica
  Principi attivi: etanolo
• Azione di facilitazione del sonno
  Principi attivi: lactoflavina, acido nicotinico
• Azione miorilassante, utile negli stati di stress e fatica fisica, negli stati di agitazione e/o di ansia
  Principi attivi: magnesio, vitamina B12

Impatto salutistico: controindicazioni

Se assunta in quantità eccessive, a causa dell’alcol in essa contenuto, la birra può avere effetti negativi sull’apparato cardiovascolare, sul pancreas, sul sistema nervoso, sulla prostata e soprattutto sul fegato che svolge un ruolo importante nello smaltimento dell’alcol.

Uno degli effetti negativi della birra è l’aumentata produzione di radicali liberi, molecole dannose derivanti dal normale metabolismo cellulare, capaci di aumentare lo stress ossidativo nuocendo fortemente alle strutture che compongono la cellula (DNA, proteine e lipidi).

Dosi elevate di birra sono responsabili dell’insorgenza di cardiopatie, in quanto l’etanolo in essa contenuto altera la permeabilità agli ioni di calcio e riduce l’efficienza dell’effetto di contrazione della muscolatura cardiaca, ma possono anche avere un’azione cancerogena a carico del cavo orale, dell’esofago e dello stomaco.

L’alcol etilico contenuto nella birra ha un’azione irritante sulle mucose intestinali; ne consegue che un consumo elevato di birra può portare anche a diarrea, quindi a perdita di liquidi ed elettroliti: altra ragione per cui questa bevanda non è consigliata agli sportivi e alle persone anziane.

La birra, nonostante il basso apporto calorico, può portare ad un incremento ponderale in quanto alcune sostanze contenute come le maltodestrine, ma anche lo stesso alcol etilico, possono indurre la produzione di insulina da parte del pancreas, che è un ormone capace di esercitare un effetto obesogenico.