Gustosi dolci, fritti e cosparsi di zucchero che vanno via uno dietro l’altro, sono le chiacchiere a cui è dedicata la puntata di questa settimana de Il Gusto della Salute la rubrica online ideata e coordinata dall’immunologo Mauro Minelli docente di Dietetica e Nutrizione umana presso LUM di Bari, in collaborazione con Adnkronos.
I fritti nel grasso di maiale venivano preparati nell’antica Roma in occasione dei Saturnali e dei Baccanali, mentre in epoca cristiana si consumavano prima dell’arrivo della Quaresima che richiedeva il precetto del digiuno.
Si tratta di dolci ottenuti grazie ad un impasto di farina, uova, zucchero, olio o burro ed eventuale aggiunta di liquori, che viene steso, sezionato e poi fritto. Una volta raggiunta la giusta doratura e croccantezza, le chiacchiere vengono guarnite e ricoperte di zucchero a velo.
Le loro proprietà nutrizionali possono variare in base alla specificità degli ingredienti utilizzati nella preparazione ma, in generale, le chiacchiere sono caratterizzate dalla ricca eterogeneità dei loro contenuti in termini di:
- Calorie: le chiacchiere sono caloriche sia per l’uso di ingredienti energetici come farina e zucchero, sia a causa del metodo di cottura basato sull’impiego di olio fritto. La quantità delle calorie varia a seconda delle dimensioni, degli ingredienti e della capacità del consumatore di… darsi una regolata.
Volendo fornire dell’apporto calorico di questo sfizio carnevalesco un pratico riferimento da tutti facilmente comprensibile, potremmo dire che appena 4 chiacchiere di medie dimensioni forniscono lo stesso carico energetico di un piatto di pasta al pomodoro pari, cioè, a più di 200 chilocalorie.
- Grassi: la frittura rende le chiacchiere piuttosto ricche di grassi. L’uso di burro o di olio contribuisce certamente a potenziare questo aspetto.
- Carboidrati: in 100 g di chiacchiere sono reperibili almeno 50 g di carboidrati. In particolare, è la farina l’ingrediente che rende energetiche tali delizie.
- Zuccheri: senza zucchero, le chiacchiere non esisterebbero. È l’ingrediente fondamentale nella preparazione di questi dolci, contribuendo sia al sapore che alla consistenza. Di solito, parte dello zucchero è aggiunto durante la preparazione, mentre un altro strato di zucchero a velo può essere spolverato sulla superficie del dolce manufatto.
- Fibra: la quantità di fibra nelle chiacchiere è solitamente bassa o del tutto assente, poiché la farina utilizzata nella preparazione è quella bianca raffinata, meno ricca di fibre rispetto alle farine integrali.
- Proteine: in genere, le chiacchiere apportano limitate quantità di proteine, poiché gli ingredienti contenenti tale macronutriente, ossia le uova e in alcune versioni il latte, sono presenti solo in piccole concentrazioni rispetto alla farina e allo zucchero.
- Le chiacchiere dovrebbero essere considerate un piacere occasionale e, come tali, essere consumate con moderazione all’interno di una dieta bilanciata. Chi segue diete specifiche o ha particolari esigenze nutrizionali dovrebbe prestare attenzione agli ingredienti e alle porzioni proprio in considerazione di quanto, in termini di grassi e calorie, i dolci di carnevale possono fornire all’organismo anche se consumati in piccole quantità… figurarsi in eccedenza.
- Sconsiglieremo pertanto le chiacchiere ai soggetti diabetici o alle persone in sovrappeso. Suggeriremo prudenza a chi dovesse soffrire di disturbi gastrointestinali, specie se le chiacchiere dovessero essere preparate con olio di semi, perché i processi di ossidazione a cui va incontro quest’olio fritto ad alte temperature possono disturbare i processi digestivi e danneggiare organi vitali come, ad esempio, il fegato.Le chiacchiere non sono indicate per chi soffre di ipercolesterolemia, perché i grassi saturi presenti concorrono a far aumentare i livelli ematici del cosiddetto colesterolo cattivo con conseguenze poco piacevoli per il sistema cardiocircolatorio.Tra l’altro, la ricca dotazione zuccherina di questi dolci può nuocere alla salute dei denti, provocando l’insorgenza di carie.Un suggerimento magari utile per coloro i quali si dilettano a preparare le chiacchiere in casa, può essere quello di prestare attenzione alle modalità di frittura che certamente contribuiscono a far crescere la quantità di grassi del dolce. In tal senso, assai opportuno sarebbe friggere per breve tempo ad una temperatura massima di 160-180°, tanto per evitare la formazione di sostanze tossiche tra cui acroleina e acrilamide. Altra opzione potrebbe essere quella di sostituire alla farina raffinata quella integrale, più ricca di fibre.
Se invece si opta per i dolci di carnevale confezionati, il suggerimento è quello di consultare sempre l’etichetta, per verificare la quantità di zuccheri presenti e la tipologia di grasso che è stato utilizzato nell’impasto, se burro o olio o strutto e in quale olio sono stati fritti.
Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).
Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista
L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.
