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L’Aglio

L’aglio è una delle più antiche piante coltivate, originaria dell’Asia centrale ma poi diffusa nel bacino del Mediterraneo e in tutte le aree temperate e subtropicali del pianeta. Appartiene alla famiglia delle Liliacee. Il frutto è costituito da tanti spicchi riuniti in un unico bulbo e la sua caratteristica più nota è certamente il forte odore, penetrante e persistente, che lo rende sgradito a molti e che deriva da numerosi composti organici di zolfo contenuti al suo interno.

 

Scientificamente l’aglio comune è classificato come allium sativum e, fin dall’antichità, lo si è apprezzato sia come alimento, per il sapore caratteristico che conferisce ai cibi, che come pianta medicinale.

 

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Ilaria Vergallo – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista

 

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

Curiosità storiche sull’aglio

Il più antico riferimento all’aglio è presente nel Codex Ebers (1550 a.C.), un papiro egiziano lungo 20 metri contenente alcune centinaia di formule terapeutiche. In circa venti di queste formule l’aglio viene proposto come rimedio efficace contro il mal di testa, come antidoto verso le punture degli insetti e come antidolorifico. I risultati raggiunti dalla medicina egiziana, in seguito furono acquisiti dai greci. In effetti, Ippocrate raccomanda in più occasioni di usare l’aglio per le sue qualità medicinali confermando, così, la tradizione e l’esperienza popolare. Più tardi, nel I secolo d.C., Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia indica, con dovizia di particolari, i vari usi terapeutici dell’aglio che, tra l’altro, veniva abitualmente usato dai legionari romani come vermifugo e per combattere diverse malattie infettive.

 

Un ulteriore importante riferimento lo si può trovare nell’Erbario di Urbino, un prezioso manoscritto del XVI secolo che raccoglie una grande quantità di ricette nelle quali medicina popolare e conoscenze empiriche sulle virtù terapeutiche delle piante si mescolano in un insieme di proposte insolite e virtuose.

 

È nella seconda metà del 1800, tuttavia, che si ottiene il riscontro su base scientifica delle proprietà dell’aglio, quando Pasteur individua e definisce con certezza le qualità antibiotiche di questo bulbo. Agli inizi del Novecento Albert Schweitzer lo utilizza in Africa come rimedio contro la dissenteria. Successivamente l’impiego verrà esteso anche per combattere epidemie di tifo, difterite, tubercolosi e perfino colera e, durante la prima guerra mondiale, i medici ne usavano il succo per trattare le ferite infette dei soldati.

 

Studi epidemiologici condotti recentemente in Cina (dove l’uso dell’aglio risale ad almeno 3000 anni fa) indicano una significativa diminuzione del rischio del cancro allo stomaco negli abitanti della provincia di Shandong, abituali consumatori di aglio e altre liliacee.

Nell’antico Egitto l’aglio era considerato una pianta sacra. Agli schiavi che costruivano le piramidi ne veniva fatto mangiare quotidianamente uno spicchio, al fine di aumentare il loro rendimento e migliorare le loro prestazioni.

 

L’espressione latina “allium olere” significa letteralmente “puzzare d’aglio”; ma nell’antica Roma serviva anche a indicare chi apparteneva alle classi sociali più basse.

L’uomo ha sempre attribuito all’aglio virtù scaramantiche, sicché nell’antichità – e non solo – trecce d’aglio venivano poste in ogni casa come scudo protettivo contro gli spiriti maligni e contro i vampiri. Non a caso Dracula, che tra i vampiri è sicuramente il più celebrato, si dava alla fuga se gli si opponeva un bulbo d’aglio.

Pillole di botanica e agronomia

L’aglio – allium sativum – è una pianta erbacea perenne, coltivata come annuale, appartenente alla famiglia delle Liliaceae. Alta fino a un metro, è dotata di un apparato radicale che, nella pianta adulta, è composto da 40-60 radici superficiali. È dotata di foglie lineari, lisce e larghe dai 6 ai 12 mm, che avvolgono lo scapo fiorale di forma cilindrica, lungo dai 40 agli 80 cm, sormontato sulla sommità da un’infiorescenza a ombrella. La semina avviene tipicamente durante l’inverno o, comunque, prima dell’inizio della primavera. I fiori possono essere bianchi, rossi o porporini, spesso frammisti ai bulbilli, tipiche gemme a bulbo dette anche spicchi, veri e propri organi di propagazione della pianta: si trovano a gruppi di 5-20 inseriti direttamente sul fusto a formare il bulbo (o capo, o testa). Quest’ultimo è poi interamente ricoperto da una serie di foglie modificate, chiamate tuniche sterili, bianche o talvolta rosa o rossastre con funzione protettiva.

Proprietà nutrizionali e virtù benefiche dell’aglio

L’aglio si distingue non solo per il suo sapore e per la pungente aggressività del suo odore, ma evidentemente anche per le importanti proprietà nutritive di cui dispone.

 

La quantità che di solito si usa in cucina è pari a uno spicchio, in grado di apportare circa 4 kcal. Nel dettaglio, analizzando i valori nutrizionali per 100 g di prodotto edibile, l’aglio presenta al suo interno:

  • proteine: 0,9 g
  • carboidrati: 8,4 g
  • lipidi: 0,6 g
  • acqua: 80 g
  • fibra totale: 3,1 g

 

Per quel che riguarda i micronutrienti, l’aglio risulta ricco in minerali e vitamine che, in 100 g di prodotto edibile, sono così distribuite:

  • vitamina C: 5 mg
  • niacina (vitamina B3): 1,3 mg
  • tiamina (vitamina B1): 0,14 mg
  • riboflavina (vitamina B2): 0,02 mg
  • provitamina A: 5 µg
  • potassio: 600 mg
  • fosforo: 63 mg
  • calcio: 14 mg
  • sodio: 3 mg
  • ferro: 1,5 mg
  • zinco, manganese, selenio: tracce

 

Molte virtù salutistiche dell’aglio sono tuttavia da attribuire al suo contenuto in allicina, composto organico contenente zolfo responsabile del caratteristico odore del bulbo. Se, in natura, l’allicina ha il compito di difendere la pianta dalle aggressioni di predatori e parassiti, nell’uomo tale sostanza, liberata con il taglio o con la masticazione dello spicchio, limita in molti casi il consumo dell’aglio, soprattutto se crudo, in ragione di effluvi poco gradevoli che, alla fine e ingiustamente, finiscono per prevalere sulle tante proprietà benefiche di questo ortaggio.

 

Tra le altre sostanze bioattive presenti nell’aglio sono anche da menzionare piccole quantità di:

  • quercetina
  • apigenina
  • myricetina
  • kaempferolo
  • diversi lignani
  • glutatione
  • saponine
  • acido caffeico 

Impatto salutistico: indicazioni

L’aglio, pianta amica dell’uomo, grazie ai suoi principi attivi (allicina e suoi derivati) svolge attività antibatterica, antisettica, mucolitica, ipotensiva, oltre ad essere un efficace regolatore del sistema cardiovascolare.

  • Azione antibatterica, antivirale e antimicotica
    Principi attivi: allicina; S-allilcisteina (SAC), S-allilmercaptocisteina
  • Azione antipertensiva
    Principi attivi: allicina; potassio; magnesio
  • Azione protettiva del sistema cardiocircolatorio
    Principi attivi: allicina; potassio
  • Azione regolatrice dei livelli ematici di colesterolo
    Principi attivi: fibre
  • Azione di supporto per il sistema immunitario
    Principi attivi: vitamina C; allicina
  • Azione antiossidante
    Principi attivi: vitamina A, vitamina C, vitamina E, allicina, zinco, selenio
  • Azione di supporto per le funzioni intestinali
    Principi attivi: fibre
  • Azione antidiabetica
    Principi attivi: alcaloidi
  • Azione antitumorale
    Principi attivi: allicina

Impatto salutistico: controindicazioni

  • In soggetti con disbiosi fermentativa, l’elevato apporto di fruttani e oligosaccaridi può favorire la comparsa di gonfiore e dolenzia dell’addome insieme a turbe del transito intestinale. L’aglio, incluso nel gruppo dei cosiddetti FODMaP, rientra tra gli alimenti altamente fermentabili.
  • Per effetto dell’allicina l’uso continuativo di aglio può comportare odorizzazione dell’alito e della pelle.
  • Assunto sistematicamente in quantità elevate, l’aglio, in ragione della sua capacità di aumentare la produzione di acido cloridrico, può causare gastrite con conseguente insorgenza di turbe digestive, bruciore di stomaco, nausea, vomito, talvolta anche diarrea. È soprattutto controindicato nei soggetti affetti da ulcera peptica e gastrite.

Allergie

È sconsigliata l’assunzione di aglio da parte di soggetti sensibili alla proteina allergizzante All s, contenuta nel bulbo.

Nelle persone con documentata allergia a fragranze, è suggerita prudenza nell’assunzione di aglio.

Relativamente al nichel, l’aglio appartiene al gruppo di alimenti con basso contenuto di nichel (fino a 50 microgr./Kg di alimento).

Interferenze farmacologiche

L’aglio può interferire nell’azione farmacologica degli anticoagulanti.

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