La Soia

La soia è un legume molto resistente, prodotto da una pianta erbacea annuale nativa dell’Asia orientale e della Cina in particolare, dove venne per la prima volta coltivata almeno 5000 anni fa per poi diventare, in quelle contrade, alimento base per eccellenza.

In Europa la soia arrivò incidentalmente nei primi anni del 1800 come zavorra caricata su un veliero che tornava dalle Americhe, ma ha iniziato a diffondersi dopo la seconda guerra mondiale riscontrando, a partire dagli anni 1970-80, crescente interesse tra i consumatori, sia nei supermercati tradizionali che nel mondo dell’alimentazione biologica.

Alimento principe per le popolazioni orientali e non solo, la soia è al primo posto tra le leguminose per il contenuto in acidi grassi e soprattutto in proteine, ciò che la rende legume ‘atipico’, importantissimo principalmente nei regimi dietetici vegetariani e vegani.

La pianta della soia ben si adatta a diverse condizioni ambientali tanto che, dalla Cina, la sua coltivazione si estese ben presto in Giappone, nelle Filippine e in tutto il Sud-Est Asiatico. Arrivò poi nel continente americano dove le colture di soia si svilupparono su larga scala e oggi, dopo Cina e India, gli Stati Uniti ma anche il Brasile e l’Argentina sono tra i principali produttori al mondo di soia. Va detto tuttavia che, nonostante la facilità di coltivazione, la maggior parte della soia ottenuta nel continente americano e non solo, è di origine transgenica. Tale prodotto viene certamente usato per l’alimentazione umana diretta, ma anche e soprattutto per quella animale in cui, nei mangimi bilanciati, essa rappresenta il fondamentale apporto proteico.

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Ilaria Vergallo – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

Curiosità storiche sulla soia

5000 anni fa la soia era già considerata un alimento centrale nella dieta di molte popolazioni.

Originaria dell’oriente asiatico la soia si diffonde in Europa solo a partire dal 18° secolo, ma riesce ad imporsi anche oltreoceano nelle lontane Americhe come legume di straordinaria rilevanza nutrizionale al pari del frumento, del riso, dell’orzo e del miglio.

Considerata utile per curare le imperfezioni della pelle e per migliorarne l’elasticità, venne ampiamente utilizzata dalle giovani donne nordamericane negli Stati Uniti, dove il processo di emancipazione sociale della donna cominciò molti decenni prima rispetto al vecchio continente

Pillole di botanica e agronomia

La soia (Glycine max) è una leguminosa annuale a raccolta per lo più estiva, interamente coperta di peli bruni o di color grigio. Ha portamento eretto o cespuglioso ed un’altezza che può raggiungere i 130 cm. Le sue foglie sono composte da tre foglioline generate dal rachide, mentre i fiori sono riuniti in gruppi di 2-5 a formare delle infiorescenze dette racemi, di colore bianco o viola. I frutti sono dei baccelli pelosi, appiattiti e penduli, contenenti 3-4 semi tondeggianti con un colore che varia dal giallo al bruno, al verdognolo, al nero. La soia è pianta ‘brevidiurna’, nel senso che, per fiorire, necessita di notti piuttosto lunghe. La sua coltivazione è altresì importante nell’avvicendamento colturale, intanto perché è una pianta miglioratrice, ma anche perché può essere utilizzata come coltura intercalare (ad esempio per interrompere la coltivazione ripetuta di mais). Normalmente, in Italia viene raccolta in settembre nel caso di coltura principale, in ottobre avanzato nel caso di coltura intercalare; in linea generale, il momento migliore per la sua raccolta è quello nel quale la pianta è completamente defogliata con steli e semi di colore marrone.

Proprietà nutrizionali e virtù benefiche della soia

Dal punto di vista nutrizionale, la soia apporta 446 kcal per 100 grammi di prodotto.

La distribuzione dei macronutrienti contenuti in questo legume è così ripartita:

• Proteine: 36,5 g
• Grassi: 19,94 g
• Carboidrati: 30,16 g
• Fibre: 9,3 g

Rispetto agli altri legumi, la soia si caratterizza per il maggior contenuto di proteine e grassi.

Tra l’altro, le proteine della soia, a differenza di quelle presenti in altre leguminose come ad esempio i fagioli, possiedono un elevato valore nutritivo essendo composte da tutti gli aminoacidi ‘essenziali’ che il corpo non è in grado di sintetizzare, fatta eccezione per la metionina che è invece presente nel riso. Questo spiega perché le popolazioni orientali consumano la soia generalmente abbinata al riso.

Per quanto riguarda i grassi, essi sono prevalentemente ‘monoinsaturi’ e ‘polinsaturi’ con una rilevante presenza, tra questi ultimi, di acidi grassi omega-3, ben noti per i loro benefici effetti su molteplici funzioni del nostro organismo.

Come tutti i legumi, inoltre, la soia contiene rilevanti quantità di fibra. Una porzione di soia secca riesce a soddisfare circa un quinto del fabbisogno giornaliero di fibra in un soggetto adulto.

Per quel che riguarda, invece, i micronutrienti, sempre in una porzione di 100 grammi di soia, vanno segnalati:

• sodio: 4 mg
• potassio: 1740 mg
• ferro: 6,9 mg
• calcio: 257 mg
• fosforo: 591 mg
• tiamina: 0,99 mg
• riboflavina: 0,52 mg
• niacina: 2,50 mg

Tra le altre sostanze contenute in questo prezioso legume va pure ricordata la lecitina di soia, sostanza emulsionante spesso utilizzata come addensante nella produzione di creme e farciture. La lecitina di soia è ricca di omega-3, omega-6, colina, inositolo e minerali quali ferro, calcio e fosforo.

Abbondante è anche la presenza di isoflavoni, cui si attribuiscono la maggior parte degli effetti benefici di questo legume. Nello specifico, gli isoflavoni sono ‘fitoestrogeni’, ossia sostanze di origine vegetale strutturalmente e funzionalmente simili agli estrogeni prodotti dall’organismo umano. I più abbondanti sono la genisteina, la daidzeina, la gliciteina.

Di questo legume al giorno d’oggi si usano moltissimi derivati: salsa di soia, germogli di soia, latte di soia, farina di soia, dalla quale poi derivano altrettante varietà di prodotti alimentari. Nei diversi prodotti derivati, le percentuali dei vari nutrienti possono variare in funzione dei processi di lavorazione che potrebbero modificarne la biodisponibilità.

Impatto salutistico: indicazioni

La soia è molto apprezzata per il suo contenuto in acidi grassi e proteine, ciò che la rende alimento di grande valore soprattutto, ma non esclusivamente, nei regimi alimentari vegetariani e vegani.  Oggi della soia sono noti numerosi effetti benefici, tutti ovviamente derivanti dalla sua ricca composizione.

• Azione preventiva sulle patologie tumorali
  Principi attivi: isoflavoni (genisteina)
• Azione regolatrice del colesterolo
  Principi attivi: fibre, lecitina di soia
• Azione regolatrice dei disturbi legati alla menopausa e alla ‘sindrome premestruale’
  Principi attivi: isoflavoni (daidzeina)
• Azione regolatrice del ciclo sonno-veglia
  Principi attivi: isoflavoni
• Azione saziante, utile per chi pratica diete dimagranti
  Principi attivi: fibre
• Azione regolatrice delle funzioni intestinali
  Principi attivi: fibre, lecitine
• Azione preventiva sulla decalcificazione ossea
  Principi attivi: isoflavoni (daidzeina), calcio

Impatto salutistico: controindicazioni

• La soia contiene galattani (carboidrati contenenti catene di galattosio) in grado di peggiorare il quadro sintomatologico in soggetti che presentino una disbiosi intestinale di tipo “fermentativo”. Per tale motivo l’assunzione di soia è da evitare durante una dieta a ridotto contenuto di FODMAP.
• Un consumo eccessivo di soia è stato associato ad alterazione della normale funzionalità tiroidea. Ciò è da attribuire alla presenza di isoflavoni che inducono inibizione dell’enzima tiroideo ‘tireoperossidasi’ e minore assorbimento di ‘tiroxina’.
• I fitoestrogeni della soia possono favorire lo sviluppo di tumori della mammella che sono risaputamente ‘estrogeno-dipendenti’. Sicché le donne con storia personale di tumore mammario non dovrebbero consumare soia.
• È anche consigliato di non eccedere con l’assunzione di soia in gravidanza, nei neonati e nella pubertà, in quanto i fitoestrogeni presenti in questo legume, capaci tra l’altro di oltrepassare la barriera placentare, possono interferire con il normale sviluppo e il regolare funzionamento delle ghiandole endocrine.
• Per la presenza di fitati nella buccia, è bene non eccedere con l’assunzione di soia cruda. Infatti, l’acido fitico della soia eventualmente consumata in eccesso, potrebbe ridurre l’assorbimento di intestinale di minerali e vitamine. L’ammollo della soia preliminare al suo consumo può, tuttavia, annullare questo inconveniente.
• Molto spesso i semi di soia sono geneticamente modificati grazie a tecniche raffinate messe a punto dalla bioingegneria moderna. Anche se i biotecnologi assicurano che questi alimenti non rappresentano un pericolo per la salute pubblica superiore a quello dei cibi preparati con piante tradizionali, nessuno ha la sicurezza totale che i cibi prodotti a base di vegetali transgenici sia del tutto privi di effetti collaterali.

Allergie

• Allergia al nichel: la soia è un legume  e come tale rientra nel gruppo di alimenti con maggior contenuto di nichel. 1 Kg di soia può arrivare a contenere fino 1000 microgrammi di nichel. Per tale ragione le persone con allergia sistemica al nichel (SNAS) dovrebbero escludere il consumo di questo alimento
• La soia contiene al suo interno le proteine allergizzanti Gly m 4, Gly m 5, Gly m 6, Gly m 8. La proteina Gly m 4 appartiene alla famiglia delle Pathogenesis Related proteins (PR), gruppo di proteine labili, facilmente deteriorabili dal calore e dalla digestione, in grado di provocare, in soggetti sensibili, la cosiddetta ‘Sindrome Allergica Orale’.

Interferenze farmacologiche

La soia potrebbe esercitare interferenza sull’azione farmacologica di medicamenti diversi come il Tamoxifene (antitumorale) il Warfarin (anticoagulante).