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La Pasta

La pasta
Base culinaria della nostra storia

‘Piglia rotoli 4 (2,760 kg) de pomodoro, li tagli in croce, li levi la semenza e quella acquiccia, li fai bollire, e quando si sono squagliati li passi al setaccio, e quel sugo lo fai restringere sopra al fuoco, mettendoci un terzo (275 gr) di sugna, ossia strutto di maiale. quando quella salsa si è stretta giusta, bollirai 2 rotoli (1,380 kg) di vermicelli verdi verdi (tipica espressione napoletana per significare “al dente”) e, scolati bene, li metterai in quella salsa, col sale e il pepe, tenendoli al calore del fuoco, così s’asciuttano un poco. ogni tanto gli darai una rivoltata, e quando sono ben conditi li servirai.’

Così Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (1787-1860), in quella che può essere considerata come la prima vera ricetta in cui il pomodoro è abbinato alla pasta, tratta dall’appendice ‘Cucina casereccia’ allegata alla seconda edizione della “Cucina teorico-pratica”, pubblicata nel 1839.

Lunga è la storia della pasta. Lunga e articolata nelle sue progressive evoluzioni che hanno visto i “maccheroni” entrare da protagonisti nell’alimentazione pressoché quotidiana del popolo. E il popolo a quel cibo si è così tanto legato da continuare a prevederne produzioni “in proprio”. Appartiene, infatti, alla nostra memoria tutt’altro che remota l’usanza del “fare la pasta a casa”, e cioè di ammassare farina ed acqua su un’apposita panca per formare, con vigorose rotazioni delle braccia e delle mani, un impasto compatto e poi delicatamente disteso a prendere la forma di un rotolone da cui ottenere maccheroni alla chitarra, tagliolini, vermicelli ed orecchiette.

La pasta è cibo antichissimo, la cui produzione e consumo sono naturali conseguenze dell’evoluzione della cultura alimentare dei popoli. Ed è, in assoluto, il cibo più italiano che ci sia, quello che ovunque nel mondo viene istintivamente associato all’Italia.

Dalla pasta italiana, qualitativamente la migliore al mondo, tratteremo in questa puntata de “Il Gusto della Salute”.

Saremo nell’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri di Maglie, nel cuore del Salento, a raccontare le origini, le qualità, i metodi lavorazione, di impastatura e trafilatura di quel che, a tutti gli effetti, rappresenta l’orgoglio e il vanto della nostra cucina, l’amica della nostra tavola e la base culinaria della nostra storia.

 

Una rubrica di:
Mauro Minelli – prof. Straordinario di Igiene Generale e Applicata e Referente per il SUD-Italia della Fondazione Medicina Personalizzata

Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmai
Andrea Cavalieri – Produttore Azienda Benedetto Cavalieri

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

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