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La Melanzana

I decaloghi del Cibarius

Dalla caponata alla parmigiana: il trionfo della melanzana

 

La melanzana, ‘mela insana’ per i latini che la ritenevano capace di rendere folle e malato chiunque la mangiasse cruda, è un ortaggio realmente commestibile solo dopo la cottura. È ben noto, d’altro canto, come in origine le piante appartenenti alla famiglia botanica delle Solanacee non fossero commestibili; allo stato selvatico il pomodoro, il peperone, la melanzana erano, infatti, frutti amari, ricchi di alcaloidi tossici che le stesse piante utilizzavano per difendersi dai predatori. L’attuale ampia disponibilità di melanzane dalle diverse forme, colori e varietà, fruibili e consumabili, può essere considerata dimostrazione emblematica dell’impegno dell’uomo e del suo dominio sulla natura.

 

Originaria dell’Asia centrale, la melanzana arrivò successivamente in Medioriente e, grazie agli arabi, si diffuse in Europa. E in questo processo di diffusione, un ruolo strategico lo ebbero i turchi. Già noti per aver ‘inventato’ la melanzana ripiena, i pirati saraceni durante le loro incursioni facevano grandi scorte di melanzane sulle loro navi. Nel processo di contaminazione gastronomica, la melanzana ha avuto un protagonismo senza pari, proprio grazie ai turchi che l’hanno introdotta nel bacino del Mediterraneo.

 

Sul piano nutrizionale, non senza aver premesso che la melanzana può essere inserita nel carrello della spesa da giugno a settembre, va subito precisato che questa solanacea è principalmente composta di acqua, pochissimi lipidi e tanta fibra.

 

Ricca in polifenoli, i nutrienti sono anche responsabili della sua colorazione che può variare dal viola scuro al rosso o arancione a motivo del maggiore contenuto, rispettivamente, di nasunina o betacarotene. Le maggiori soddisfazioni, la melanzana ce le dà, ovviamente, se viene cotta: si pensi ad una parmigiana o ad una pasta alla norma, oppure alle melanzane grigliate o cotte in padella. In quest’ultimo caso, a fronte del rischio di un maggiore peso calorico per via della sua struttura spugnosa che tende ad assorbire l’olio, sarà sufficiente mettere per alcuni minuti la melanzana a contatto con il sale, che sposterà l’acqua nei reparti porosi dell’ortaggio così da impedire all’olio di invadere la melanzana, mantenendo intatto il gusto del piatto ma lasciandolo leggero.

 

Sul versante più prettamente salutistico e clinico, può essere utile fornire un decalogo di istruzioni per il consumo consapevole della melanzana.

 

1) Grazie alla sua ricca dotazione di nutrienti, è in grado di svolgere un’azione depurativa a vantaggio del fegato, stimolando la produzione di bile e così apportando benefici all’intestino e anche al pancreas; tra l’altro, grazie al suo elevato contenuto di acqua, la melanzana svolge anche una funzione diuretica e drenante.

 

2) Il potassio e il magnesio in essa presenti sono utili a chi soffre di ipertensione arteriosa e a chi dovesse accusare crampi muscolari.

 

3) Le melanzane contengono fibre solubili capaci di legarsi ai grassi dell’intestino, impedendone l’assorbimento; in tal modo esse contribuiscono a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue.

 

4) Le fibre, già richiamate nel punto precedente, aiutano a mantenere un microbiota favorevole in quanto nutrimento fondamentale di bifidobatteri e lattobacilli che costituiscono la parte più benefica della flora batterica intestinale.

 

5) La melanzana ha un basso indice glicemico ed è quindi indicata nella dieta delle persone diabetiche; oltretutto il suo contenuto in tiramina è utile a regolare i livelli ematici di insulina.

 

6) Rilevante è anche il contenuto di fitonutrienti, quali antociani, acido caffeico e acido clorogenico, capaci di svolgere un’importante azione antiossidante e, quindi, in grado di neutralizzare gli effetti nocivi dei radicali liberi, così contribuendo, tra l’altro, a proteggere e rinforzare le pareti dei vasi sanguigni.

 

7) La melanzana contiene nasunina, sostanza che le conferisce la caratteristica colorazione viola. Si tratta di un’antocianina verosimilmente dotata di proprietà antitumorali, ma studiata anche per i suoi effetti antiinfiammatori, antivirali, immunomodulanti e perfino protettivi sulle membrane delle cellule cerebrali, utile supporto nella prevenzione di malattie neurodegenerative come, ad esempio, il morbo di Alzheimer.

 

8) Oltre al potassio e al magnesio, già citati in precedenza, la melanzana contiene anche calcio, rame e manganese, minerali utili a prevenire l’insorgenza dell’osteoporosi.

 

9) Come tutte le solanacee, la melanzana non è esente da rischi allergologici in soggetti sensibili, con possibile comparsa, dopo l’incauta ingestione, di prurito sulle labbra o in gola ed eventuale montante sensazione di gonfiore all’interno della bocca. Per fenomeni di reattività crociata, dopo aver mangiato melanzane, i pazienti allergici al polline delle graminacee possono lamentare la comparsa, per lo più nel periodo della fioritura, di sintomi quali edema delle labbra, della lingua e della bocca accompagnati da un intenso prurito. Per quel che riguarda gli allergici al nichel, la necessaria cottura della melanzana ne abbassa certamente la potenzialità allergica.

 

10) Come già anticipato, la melanzana contiene un alcaloide tossico chiamato solanina il cui contenuto diminuisce, oltre che dopo la cottura, anche con la maturazione dell’ortaggio. Attenzione, dunque, a considerare sempre le buone prassi che, nel caso specifico escludono l’ingestione di melanzane crude, ma attenzione anche alle fake news che non risparmiano nessuno, nemmeno gli ortaggi!

 

 

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Marco Renna – Giornalista

 

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

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