Il Gambero Viola di Gallipoli

I gamberi per il loro gusto delizioso e la loro versatilità in cucina sono crostacei marini consumati in molte parti del mondo e costituiscono l’ingrediente gustoso e ricercato di numerose ricette. Esistono diverse varietà di gamberi in tutto il mondo, ognuna con caratteristiche distintive, ma la puntata di questa settimana de “Il Gusto della Salute” traccia le salienze peculiari del gambero viola (Aristeus antennatus), prodotto tipico della pesca gallipolina.

Il contesto territoriale che ospita la troupe coordinata dall’immunologo Mauro Minelli, immunologo e docente di nutrizione umana, è quello del Gal ‘Terre d’Arneo’, un comprensorio ampio che, dalla costa ionica, si estende nell’entroterra salentino e che, come racconta il suo presidente Cosimo Durante, si è posto tra le proprie vocazioni specifiche quella di implementare, attraverso il pescato, l’economia del mare. Nel perseguimento di tale obiettivo le comunità nelle zone di pesca hanno dalla loro parte la possibilità di sfruttare efficacemente e trarre vantaggio dalle risorse endogene offerte dal mare, mettendo a sistema e valorizzando le potenzialità culturali, ambientali e gastronomiche che quel territorio è in grado di offrire.

Il Gusto della Salute – una rubrica di:
Mauro Minelli – docente di “Scienze tecniche dietetiche applicate” presso Università LUM “Giuseppe Degennaro” e coordinatore responsabile della sezione “Italia Meridionale” della Fondazione Italiana Medicina Personalizzata (FMP).

Ospiti:
Dominga Maio – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Cosimo Durante – Presidente GAL Terra D’Arneo

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.

Proprietà nutrizionali del gambero viola

Sul piano della nutrizione clinica, seppur a fronte di qualche controindicazione, tante sono le proprietà benefiche del gambero viola, a partire da quelle antiossidanti. Il potenziale antiossidante del gambero viola, in effetti, è oggi il motivo conduttore di molti studi scientifici e pubblicazioni. I composti ai quali, nel gambero, viene attribuito potere antiossidante sono l’astaxantina, pigmento carotenoide che conferisce al crostaceo la sua tipica colorazione, e il selenio, antiossidante che svolge un ruolo chiave nella difesa contro lo stress ossidativo e nella salute della tiroide. Inoltre, i gamberi viola sono molto ricchi di vitamina E che contribuisce alla protezione delle cellule dai danni causati dai radicali liberi.

PROPRIETÀ RICOSTITUENTI e IDRATANTI – I gamberi sono una buona fonte di proteine di alta qualità. Le proteine costituiscono circa il 20% del peso secco del gambero e sono fondamentali per la crescita e il ripristino dei tessuti, nonché per la funzione muscolare. Inoltre, l’acqua è, nel gambero, elemento predominante, rappresentando la maggior parte della sua composizione.

PROPRIETÀ CARDIOPROTETTIVE – I gamberi contengono quantità moderate di grassi, principalmente sotto forma di acidi grassi polinsaturi, tra cui gli omega-3 che hanno proprietà benefiche per la salute cardiovascolare e svolgono un ruolo importante nella stabilità delle membrane cellulari.

PROPRIETÀ ANTINFIAMMATORIE – Tra gli acidi grassi essenziali precedentemente menzionati, i gamberi contengono l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA). Si tratta di prodotti generalmente associati a numerosi effetti benefici per la salute come, ad esempio, la riduzione dell’infiammazione, il supporto alla salute cerebrale e la promozione della salute del cuore.

PROPRIETÀ IMMUNOMODULANTI – I gamberi, grazie ad un ricco patrimonio di potassio, fosforo, selenio e ferro sono in grado di potenziare le funzioni cellulari del nostro sistema immunitario che trae ulteriori vantaggi dal corredo di zinco, minerale di cui il gambero è dotato, coinvolto in molte reazioni enzimatiche.

UTILI ALLA SALUTE DELLE OSSA – Sono molto ricchi di calcio i gamberi, visto che per ogni 100 grammi di prodotto edibile sono in grado di fornire circa 110 mg del prezioso minerale. In più contengono vitamina D, determinante per la crescita e il mantenimento dello scheletro.

PROPRIETÀ NEUROPROTETTIVA – Tra le vitamine di cui il gambero è provvisto, elevata è la dotazione di vitamina B12 che, in quanto efficace attivatore di importanti neurotrasmettitori, risulta tra l’altro utile per il buon funzionamento del sistema nervoso.

PROPRIETÀ ANTI-OBESOGENICHE – Per la bassa quantità di carboidrati, i gamberi costituiscono una corretta scelta alimentare per coloro che cercano di tenere sotto controllo i livelli di zucchero nel sangue.

PROPRIETÀ PREBIOTICHE – Nella loro corazza, i gamberi viola contengono chitina, un polisaccaride strutturale dalle spiccate proprietà bioattive. La chitina non viene digerita dall’uomo, ma può avere effetti benefici sulla salute intestinale e sull’equilibrio della flora batterica.

Controindicazioni del gambero viola di Gallipoli

Il consumo dei gamberi viola, però, non è esente da controindicazioni sulle quali può essere utile soffermarsi a partire dalle non trascurabili quantità di colesterolo, nutriente certo indispensabile all’organismo ma il cui apporto deve essere mantenuto entro i limiti consentiti per evitare il rischio di aterosclerosi. Quindi coloro che hanno già alti livelli di colesterolo o sono a rischio di malattie cardiovascolari potrebbero dover diminuire il consumo di cibi ricchi di colesterolo, inclusi i gamberi. Questi piccoli crostacei, inoltre, contengono una sostanza chiamata tropomiosina che può essere considerata un panallergene degli invertebrati, con alto grado di omologia e di reattività “crociata” tra le varie specie, responsabile, tra l’altro, della Sindrome Acari-Crostacei-Gasteropodi. Quindi la loro assunzione potrebbe non essere priva di rischi per gli allergici, soprattutto sensibili agli acari della polvere.

Il gambero viola è, infine, una buona fonte di iodio, un minerale essenziale per la funzione tiroidea. Tuttavia coloro che soffrono di ipertiroidismo, dovendo controllare l’assunzione di iodio, dovrebbero assumere i gamberi con opportuna parsimonia.