25 Ott La pasta: storia, nutrizione ed evoluzione
‘Piglia rotoli 4 (2,760 kg) de pommodoro, li tagli in croce, li levi la semenza e quella acquiccia, li fai bollire, e quando si sono squagliati li passi al setaccio, e quel sugo lo fai restringere sopra al fuoco, mettendoci un terzo (275 gr) di sugna, ossia strutto di maiale. Quando quella salsa si è stretta giusta, bollirai 2 rotoli (1,380 Kg) di vermicelli verdi verdi (tipica espressione napoletana per significare “al dente”) e, scolati bene, li metterai in quella salsa, col sale e il pepe, tenendoli al calore del fuoco, così s’asciuttano un poco. Ogni tanto gli darai una rivoltata, e quando sono ben conditi li servirai.’
Così Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (1787-1860), in quella che può essere considerata come la prima vera ricetta in cui il pomodoro è abbinato alla pasta, tratta dall’appendice ‘Cucina casereccia’ allegata alla seconda edizione della “Cucina teorico-pratica”, pubblicata nel 1839.
Lunga è la storia della pasta. Lunga e articolata nelle sue progressive evoluzioni che hanno visto i “maccheroni” entrare da protagonisti nell’alimentazione pressoché quotidiana del popolo che a quel cibo si è così tanto legato da continuare a prevederne produzioni “in proprio”. Appartiene, infatti, alla nostra memoria tutt’altro che remota l’usanza del “fare la pasta” a casa, e cioè di ammassare farina ed acqua su un’apposita panca per formare, con vigorose rotazioni delle braccia e delle mani, un impasto compatto e poi delicatamente disteso a prendere la forma di un rotolone da cui ottenere maccheroni alla chitarra, tagliolini, vermicelli ed orecchiette.
La pasta è cibo antichissimo, la cui produzione e consumo sono naturali conseguenze dell’evoluzione della cultura alimentare dei popoli. Ed è, in assoluto, il cibo più italiano che ci sia, rinomato in tutto il mondo per le sue proprietà nutrizionali e la sua versatilità. Le atmosfere e le sensazioni che girano intorno ad un piatto di pasta sono entrate prima nella letteratura e poi nel cinema, offrendo lo spunto per molti capolavori.
Ma quali sono le caratteristiche nutrizionali e i benefici che la pasta apporta alla nostra vita? Varrà sempre la pena ricordare che in tutte le sue forme, dalle ruote alle farfalle, la pasta è sempre al primo posto nell’elenco dei cibi irrinunciabili, tanto più se si parte dal presupposto che il 45-60 % delle calorie giornaliere deve derivare dall’assunzione di carboidrati, meglio se carboidrati complessi come quelli provenienti dall’amido. Ulteriore dato rilevante è il contenuto proteico della pasta che dispone, tra l’altro, di un importante corredo di vitamine e sali minerali.
È tutto questo che rende la pasta un alimento completo da abbinare ad un’infinità di condimenti. E qui viene il bello, perché la pasta, se corredata del giusto condimento e mangiata nelle giuste dosi, di certo non fa ingrassare. Olio, parmigiano e verdure sono ottimi alleati della pasta, magari da consumare come piatto unico, piacevolmente e senza farsi troppi problemi. Certo, occorre sempre scegliere un prodotto di qualità, che vuol dire pasta con il 100% di filiera italiana ad essiccatura lenta e, magari, trafilata al bronzo.
Molteplici sono le sue forme: fresca, secca, colorata, farcita, integrale, bio, senza glutine o con quantitativi di glutine ‘modulati’ sulla base dei limiti soggettivi di tolleranza dei suoi innumerevoli consumatori. In effetti, la prescrizione sempre più diffusa di regimi dietetici a basso tenore di glutine, se da un lato appare indiscutibilmente connessa al controllo e alla remissione dei disturbi di un’ampia coorte di soggetti gluten-sensibili seppur non celiaci, dall’altro comporta la necessità crescente di rivisitare e aggiornare le consolidate abitudini alimentari. Dalle quali, tuttavia, non può certamente essere esonerata la pasta. Certo, in commercio esistono alimenti senza glutine che, però, possono avere un profilo nutrizionale non adeguato, con la conseguenza che il loro utilizzo frequente possa portare a carenze nutrizionali o a sbilanciamenti dei carichi glicemici dei pasti.
Ed è proprio per questo che, sulla base delle evidenze clinico-scientifiche attualmente disponibili, è in fase di brevettazione una nuova idea progettuale finalizzata ad ottenere una stabile condizione di benessere nei pazienti portatori di quadri patologici complessi generati e sostenuti dagli alimenti. Sicché, una dieta che includa una pasta a base di mix di farine composte da pseudo-cereali in grado di garantire un buon apporto di proteine, carboidrati e fibra dietetica, e nuovi cereali a contenuto di glutine controllato, alto tenore di acidi grassi ed elevata digeribilità, costituirà ben presto una nuova frontiera non solo per soggetti sensibili al glutine, ma anche per tutti coloro che, non intendendo rinunciare al piacere della pasta, vorranno beneficiare della riduzione del glutine dai loro schemi dietetici.
