Il Gusto della Salute: la Trippa di Pesce

La trippa di pesce. Deliziosa rivalsa del “quinto quarto”

C’è chi delle cosiddette “frattaglie” ha sempre avuto l’idea dello scarto, della risulta, di un qualcosa di residuale di cui disfarsi, da buttar via.
Per frattaglie si intendono gli organi interni, i “visceri” degli animali delle cui carni ci si ciba ad ogni latitudine: dal cervello, al “rognone” (ovvero il rene), al fegato, alla trippa ricavata dalle diverse parti dello stomaco di bovini, ovini o suini. In realtà, riprendendo tradizioni storicamente datate delle quali si ha testimonianza fin dai tempi dell’antica Roma quando, ai piatti, si era soliti aggiungere il “garum” composto con interiora di pesce, oggi la cosiddetta “cucina del recupero” sta iniziando a rivalutare l’indubbio valore gastronomico della trippa ricavata dalle interiora di animali commestibili, ma appartenenti alla fauna ittica.

Oggi, infatti, è possibile mangiare la trippa di pesci come il merluzzo, il cefalo, il tonno, la cernia, il dentice o la rana pescatrice. Non solo è possibile, ma è anche gustoso grazie alle applicazioni di una cucina “povera”, per quanto ricercata e assai ambita dai palati fini.
La direzione è quella del riuso del cosiddetto “quinto quarto” di mare, cioè di quelle parti del pesce che, pur pregiate per l’alto valore nutrizionale, per lungo tempo sono state rifiutate magari per una sorta di ripugnanza a cibarsene.

Sta tutta qui la “rivalsa” di una cucina innovativa e creativa, orientata al sapiente e gustoso recupero degli scarti, in un contesto diffuso nel quale la richiesta più comune continua ad essere rivolta a spigole, orate o, semmai, frittura mista.
Dunque, nessuna avversione alle frattaglie, men che meno a quelle “di mare”, memoria di antiche tradizioni ed in grado, ancora oggi, di stimolare, grazie alla fantasia degli chef più capaci ed intraprendenti, gli esigenti palati dei veri buongustai.

• Ma come si arriva alla preparazione della trippa di pesce? Attraverso quali fasi si procede prima di arrivare al confezionamento del piatto finito?
• Da quali condimenti può essere accompagnata? Quali le particolarità del suo gusto? E quali gli accorgimenti da adottare per evitare di compromettere la bontà del prodotto?
• Quali sono le proprietà nutrizionali della trippa di pesce? Quali sono gli apporti che, in termini calorici e di sostanze nutrienti, questo piatto può apportare? E ci sono controindicazioni al suo consumo?

Una serie di interrogativi su questa rarità gastronomica frutto di sapienza e tecnica culinaria, ai quali ci impegneremo come sempre a dare risposte il più possibile esaustive, in questa puntata de “Il Gusto della Salute“.

Una rubrica di:
Mauro Minelli – prof. Straordinario di Igiene Generale e Applicata e Referente per il SUD-Italia della Fondazione Medicina Personalizzata

Ospiti:
Ilaria Vergallo – Biologa nutrizionista del Network PoliSmail
Gabriele Bilotta – Chef “Vigneto del Gusto” – Gallipoli

L’iniziativa è svolta sotto l’egida della FMP Fondazione Medicina Personalizzata – Media partner ADNKronos.